Terrine de truite aux herbes

Préparation

Truite (la veille)

Éplucher et émincer les gousses d’ail. Déposer les filets de truites dans un plat allant au four. Assaisonner avec le sel, le poivre et l’ail. Verser le bouillon de légumes sur
les filets de truites et enfourner 10 à 15 minutes à 160 °C.
Sortir du four et laisser refroidir.

Gélatine (la veille)

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. égoutter les filets de truites cuits et garder le bouillon. Le faire bouillir à nouveau avec le persil, le thym, le laurier, le vinaigre, le sel et le poivre. Mixer le tout finement puis prélever 90 cl de bouillon et faire fondre les feuilles de gélatine égouttées dedans.

Montage de la terrine (la veille)

Disposer du papier sulfurisé dans le fond d’une terrine afin de faciliter le démoulage. Verser une louche de gelée tiédie dans la terrine. Déposer un filet de truite au fond, recouvrir de gelée, puis encore un filet de truite, à nouveau de la gelée et ainsi de suite jusqu’à ce que le dernier filet de truite dépasse du dessus de la terrine d’environ
1 cm. Recouvrir la terrine avec un poids ou quelque chose de lourd pour la tasser puis la laisser figer une nuit au réfrigérateur afin de presser les filets de truites.

Mayonnaise à l’estragon

Mettre les ingrédients à température ambiante. Mélanger les œufs, la moutarde, le vinaigre, le sel et le poivre. Monter la mayonnaise à l’huile en l’intégrant tout doucement sans cesser de remuer.