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Publié le 13 février 2020
Arts & Gastronomie édition kiosque #4
Pour 2 personnes

Ingrédients

  • 1 kg de farine type 70
  • 1 càs de sel de Guérande
  • 200 g de levain
  • 720 g d’eau tempérée
  • 1 g de levure boulangère

Préparation

Dans un cul de poule, mettre 90% de l’eau, la levure, le levain et la farine.

Mélanger, travailler et pétrir jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Si besoin, ajouter les 10% d’eau restants pour avoir une pâte assez souple.

Couvrir le cul de poule d’un torchon humide.

Au bout d’une heure, faire un petit rabat du bout des doigts et recouvrir à nouveau d’un torchon humide. Laisser reposer dans un endroit tempéré pendant 1 heure à nouveau.

Prendre la pâte et disposer un pâton sur une table. L’allonger du bout des doigts et avec les paumes des mains pour former votre pain.

Inciser avec une lame de rasoir et mettre dans un moule à cake.

Préchauffer le four sur 240°C. Une fois que les pâtons ont pris un tiers de leur volume en plus, les mettre au four avec une coupelle d’eau à côté. Mettre une lame de couteau en travers du four pour laisser la porte très légèrement entrouverte et évacuer la buée au début de la cuisson.

Laisser 30 minutes, puis baisser pendant encore 15 minutes à 180°C.

Dès la sortie du four, laisser sécher le pain sur une grille.

Jean-Luc Poujauran
© Arnaud Dauphin
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