A seulement 35 ans, cet acharné de travail a commencé la pâtisserie dès l’âge de 13 ans. Après un parcours sans faute aux côtés de Jacques Lameloise (Maison Lameloise***), le centrais rejoint les cuisines de Philippe Labbé à la Chèvre d’Or avant de s’envoler pour l’île de beauté chez un certain Christophe Bacquié. S’il le retrouvera une décennie plus tard sur la côte provençale, le pâtissier en a profité avant pour faire un tour du monde des saveurs en ouvrant pour le compte du chef Yannick Alléno plusieurs restaurants. De cette expérience, il en garde une grande liberté de création qu’il s’empresse d’exprimer dans chacun de ses desserts.
Afin d’en savoir un peu plus sur ce magicien du dessert, c’est dans son laboratoire que nous nous sommes rendus pour tenter de lui soutirer quelques révélations.
1. Quelle est la rencontre qui a changé votre vie ?
Plus qu’une rencontre, ce sont deux personnes qui ont changé le fil de ma vie a commencé par Christophe Bacquié en 2005, qui a été le premier à me faire confiance en me nommant chef à l’âge de 24 ans. Puis, quatre ans plus tard, c’est le chef Yannick Alléno qui va cette fois-ci bouleverser mon train-train quotidien en me confiant les ouvertures des tables STAY à travers le monde (Dubaï, Pékin, Beyrouth et Taïwan) ainsi que celle du Royal Mansour à Marrakech. Durant cinq années, je parcours le monde, j’élargie ma vision de la pâtisserie et ma bibliothèque de goûts.
2. Quel est le pâtissier que vous admirez le plus ?
J’aime beaucoup Emmanuel Ryon autant pour son talent que pour l’homme qu’il représente, une personne humble et calme à la fois. C’est quelqu’un qui me correspond. Lorsqu’il a ouvert le Café Pouchkine en France, en 2010, ses recettes étaient vraiment fantastiques. De ses croissants en passant par ses créations russes, tout était bon.
3. Le premier dessert que vous avez mis à la carte en tant que chef ?
L’un des premiers desserts que j’ai élaboré était un grand classique français, la tarte au citron qui est aujourd’hui l’une de mes recettes signatures. Pour moi, la tarte au citron doit se composer de plusieurs textures qui s’entremêlent avec une pointe de citron vert pour donner suffisamment de fraîcheur à ce dessert plutôt riche.
4. Quelle est la prochaine création que vous avez en tête ?
Une tarte aux fraises mi-cuite et mi- fraiche. Plus jeune, ma grand-mère – cultivatrice de fraises en Sologne – avait pour habitude de nous faire une tarte avec les fruits qu’elle cueillait. Elle utilisait de petites fraises à confiture qu’elle saupoudrait avec un peu de sucre puis, elle les disposait ensuite sur un fond de tarte plat. Elle enfournait alors le tout avec quelques zestes d’orange en finissant par verser quelques goûtes de kirsch. Je travaille donc actuellement sur une composition dans le même esprit avec quelques jeux de texture en plus accompagnés d’une gelée de romarin légèrement citronnée.
5. Quelle est votre madeleine de Proust ?
Un autre dessert de ma grand-mère là-aussi, le biscuit de Savoie. Pour le goûter, on le garnissait de crème pâtissière et on le dévorait en alternant les poignées de fruits rouges frais. Un vrai régal !
6. Quel est votre dessert préféré ?
Comme vous l’aurez sans doute compris, j’ai un faible pour la tarte au citron même si pour un pâtissier, c’est difficile de trancher. Dès que j’en vois une, je la goûte avec l’idée de peut-être y découvrir quelque chose de nouveau. J’apprécie beaucoup les pâtes, les crèmes, l’acidité, la douceur, c’est un dessert bien équilibré. Le vacherin est lui aussi un dessert que j’apprécie beaucoup. En variant les saveurs avec de la noisette, du café ou encore des fruits, on peut le réaliser toute l’année.
La tarte au citron de Provence revisitée par Loic Colliau
- Quel est l’aliment que l’on ne fera jamais avaler ?
Côté sucré, je suis vraiment bon public. En revanche, vous ne me verrez jamais manger de fromage. Je n’aime ni la texture, ni l’odeur. C’est pâteux, ce n’est pas agréable, pour moi il n’y a pas de plaisir.
- La pâtisserie que vous auriez aimé inventer avant son auteur ?
Sans doute la pâte à choux car grâce à elle, on peut tout faire. Et puis, ce dont on est sûr, c’est que dans cinquante ans, il y aura encore de la pâte à choux tout comme il y en avait déjà un siècle en arrière. En revanche, peut-être que le goût des œufs et du lait sera quant à lui bien différent. Après à chacun d’y mettre sa personnalité !
9. Ce qui vous énerve le plus au quotidien ?
Le bruit et le désordre sont deux éléments que je supporte assez mal. Après il y a bien-sûr bruit et bruit : les gens qui crient, les téléphones,… je suis une personne calme qui aime bien que les choses soit bien rangées et organisées.
10. Enfin, votre plus grand rêve ?
Partir à la retraite avant l’heure ! (rires)
