Lui se définit volontiers comme quelqu’un de « complexe », de « fragile » aussi. Gastronome érudit, fière de ses origines paysannes et de ses velléités artistiques, il explique qu’il n’est inspiré que par « le plaisir » qu’il donne. « Lorsque je quitte la douane de la cuisine, l’essentiel du service étant fini pour aller en salle me nourrir du plaisir des autres, je sais bien que, comme un acteur de théâtre, un cuisinier a besoin d’un public », rédige-t-il dans la préface du livre « La cuisine en fêtes ».
L’école de l’envie
La cuisine, il en parle « en quelques mots ». Car c’est dans ses ouvrages qu’il se nourrit et nourrit son imagination, sa créativité. Son école de l’envie. « Je découvre des mots qui me servent de ressort où j’y mélange des souvenirs de mon enfance, plus ou moins romancés d’ailleurs, des produits de mon pays ». Il réfléchit et ajoute : « Tout le travail que je réalise en amont dans les musées, les expositions, les livres… inspirent ma cuisine ». Bourguignon pure souche, il n’a jamais vraiment quitté sa terre natale. Parti à Strasbourg pour y suivre une école hôtelière, il en est très vite revenu pour reprendre le café épicerie de sa mère Marguerite, situé à Saint-Père. Marc Meneau romance encore et explique que c’est pour sa femme, Françoise, qu’il « transforme » les lieux en restaurant. Il « invente des recettes pour la séduire ». En 1972, il reçoit sa première étoile. L’ancienne épicerie est devenue trop étroite et reprennent ensemble cette vieille maison de maître dans laquelle ils fondent leur espoir. La troisième étoile Michelin tombe en 1984. Il ne reviendra pas sur les problèmes qui ont émaillé sa prestigieuse carrière et la perte d’une étoile. Meneau choisit « l’oubli et le pardon plutôt que justifier ».
Faire rêver, coûte que coûte, cela commence par se faire rêver soi-même. Sa cuisine en est forcément imprégnée. Alors, lorsqu’on lui demande d’évoquer son style, il met volontiers en avant sa réputation de « metteur en scène de l’art culinaire ». Prétentieux Marc Meneau ? À vous le soin de lui poser la question. Il faut faire abstraction de tout cela, du fait qu’il a fréquenté les plus grands, de Gainsbourg, à Rostropovitch, et l’appréhender comme un artiste, un créateur. Oui, il crée des tableaux, des métaphores culinaires comme ce Saint-Pierre, référence à son village et son église, cuit sur une pierre fumée, allégorie au patrimoine de Vézelay… Il crée « aussi bien dans le design des plats que dans l’association des textures et des saveurs, des produits de la campagne et des mets nobles ». Après une bonne heure de discussion, le voilà qui lâche un petit sourire en coin. Le contact est passé.
Il se lâche et parle volontiers de politique, de business, de valeurs, d’amitié. « Quand je me fâche, c’est jamais très long, sept ans, pas plus ! » L’homme ne parle plus cuisine, il fait de l’esprit. Dans sa cuisine, où il nous emmène après avoir fait un bon mot sur son piano, les mots, toujours eux, l’accompagnent et accompagnent la brigade. « Ne gaspillez rien. La plus petite économie concourt au maintien des salaires », peut-on lire sur une ancienne plaque que l’on doit à la Société naturelle d’encouragement du bien. Marc Meneau ne gaspille pas son temps, c’est sans doute à cela que tient son Espérance de vie. Bien loin finalement de la mode des restaurants éphémères.
Les plats préférés de Marc Meneau
• Les Huîtres en Gelée à l’Eau de Mer
• Les Cromesquis de Foie Gras
• Les Œufs à la Florentine
• Le Turbot en Croûte de Sel, Beurre de Homard
• Le Pain perdu et Saint-Pierre, jus de presse
• Le Quasi de Veau au Caramel Amer
• Le Blanc Manger aux Poivrons
• Les Fraises Marie-Antoinette
Plus d’infos sur L’Espérance
Situé au cœur de la Bourgogne, au pied de la Basilique Sainte Marie-Madeleine, sa localisation et son environnement ont participé à sa réputation.
Le complexe comprend :
• un restaurant gastronomique, L’Espérance,
• une seconde table, L’EntreVignes,
• un espace de réceptions, Le Pré des Marguerites,
• 32 chambres 4 étoiles, Relais & Châteaux, parcs et jardins, héliport.
Tarifs et Menus
• La Carte : 150€ (3 plats, vin non compris)
• Menu Anniversaire: 95€, vins compris
• Menu Arcimboldo : 150€
• Menu Collection : 210€ (Printemps – Été – Automne – Hiver)
• Menu Été : 38€ (3 entrées, 3 plats, 3 desserts au choix, 1 verre de vin)
Septembre 2023 – Airelles a le plaisir d’annoncer l’arrivée d’Adrien Trouilloud en tant que Chef Exécutif pour l’hôtel Les Airelles et ses Chalets à Courchevel.
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