Arrivé en 2022, peu après le changement de propriétaire, Lucas Chambfort a eu en quelque sorte carte blanche pour écrire la nouvelle page sucrée de l’Hostellerie de Levernois.
Chef créatif et inspiré, il repousse les limites de l’imagination : « J’aime tenter des associations, essayer des choses peu communes. ». C’est ainsi qu’à la Table de Levernois orchestrée par Philippe Augé, il s’applique à surprendre les convives en fin de repas avec des saveurs non conventionnelles. Lucas Chambfort travaille régulièrement légumes, épices et condiments fournis par Baptiste Courcet, le maraîcher du domaine qui cultive sur place 2700 m2 de potager en biodynamie. Une poire, cacahuète et fenouil, une pomme verte mariée au céleri, du chocolat et des champignons crus ou encore une mangue relevée au curry, autant d’intitulés qui bousculent les codes de la pâtisserie mais qui fonctionnent à la perfection grâce à une technique millimétrée.
© Christophe Fouquin
J’aime tenter des associations, essayer des choses peu communes
Lucas Chambfort
Pâtissier de tous les instants
Le chef n’est pas assigné à une seule table, s’il pâtisse pour l’adresse étoilée de l’Hostellerie, il signe également la carte sucrée du Bistrot du Bord de l’Eau. Là, il fait recette avec des valeurs sûres revisitées comme l’île flottante à partager, devenue un vrai best-seller sous ses ordres : « Mon secret c’est une crème anglaise cuite vapeur assez épaisse, un blanc-manger caramélisé et des fruits secs. ». Le clou du spectacle est sans aucun doute le tea time unique en son genre. Pensé comme un bal de saveurs, il associe bouchées salées pour commencer puis un défilé de pâtisseries fines et ludiques délicieusement régressives, à l’image de la paille d’or à la framboise ou du biscuit façon BN caramel chocolat. Un moment suspendu qui nous ramène en enfance, au cours duquel Lucas Chambfort prend le temps d’aller à la rencontre de ses convives.
Lucas Chambfort
© Christophe Fouquin
© Christophe Fouquin
Pavlova exotique, crème à la coriandre, sorbet mangue curry
© Christophe Fouquin
© Christophe Fouquin
