Jean Sulpice, une montagne de saveurs.

Le chef Jean Sulpice dans les cuisines de son restaurant

« Tout petit déjà, je voulais toujours monter en haut des montagnes. En bas, dans la vallée, j’étouffais. Là-haut, au moins, je pouvais respirer, voir plus loin… » En quelques mots, tout est dit. Enfant des cimes et des pics, Jean Sulpice vient de résumer tout ce qui a construit sa vie jusqu’à ce jour. Tout ce qui l’a façonné et modelé de l’intérieur. Pour être, aujourd’hui, dans son restaurant L’Oxalys, à Val-Thorens, l’un de nos cuisiniers les plus prometteurs et les plus passionnants du moment. Né le 27 juillet 1978, à la maternité de l’hôpital d’Aix-les- Bains, le petit bonhomme qui vient de voir le jour ignore encore tout du destin que, inconsciemment, sa maman vient de tracer pour lui. Notamment en le prénommant Jean, comme son frère et son oncle, tous deux cuisiniers. Car, dans la famille maternelle de Jean Sulpice, on a la cuisine dans le sang. Restaurateurs depuis trois générations, les grands-parents de Jean possédaient deux hôtels-restaurants à Aix-les-Bains : Le Pavillon et L’International. Jean se souvient de cette époque avec nostalgie : « Tout môme, j’adorais venir dans leur hôtel-restaurant. J’étais toujours en cuisine. Voir ces immenses marmites sur les fourneaux, sentir les bonnes odeurs de viande mijotée, tout cela me fascinait. » Prêtant main forte à son oncle pendant les vacances, Jean apprend très tôt la valeur du travail, préférant passer ses journées à aider au restaurant plutôt que d’aller jouer dehors avec ses copains.

En attendant, il lui faut poursuivre sa scolarité. Mais Jean et l’école, ce sera tout sauf une histoire d’amour. Parvenant malgré tout à décrocher son BEPC, le jeune garçon a une idée précise sur son avenir : travailler au contact de la nature, comme cuisinier ou comme agriculteur. Car Jean n’oublie pas ses autres racines avec, du côté du papa, un grand-père éleveur, entouré de ses vaches et propriétaire d’un vaste potager jouxtant la ferme familiale, à Barbizet, en Savoie. Ayant bu le lait de la ferme et mangé les légumes frais du jardin, Jean veut absolument retrouver le goût de son enfance. Un stage en alternance chez un cuisinier étoilé de la région va finir de le convaincre. À 16 ans, l’adolescent rejoint Jean Marin, le chef de l’auberge Lamartine, auBourget-du-Lac, et son fils Pierre. Et là, c’est le déclic. « J’arrivais toujours très tôt le matin en cuisine, pour en repartir le dernier, le soir. Et quand je retournais à l’école, je n’avais qu’une seule idée en tête : revenir au restaurant au plus vite. » Épanoui et heureux dans son travail, le jeune apprenti découvre alors un sentiment qui ne le quittera plus : le dépassement de soi. « J’avais 16 ou 17 ans, et déjà le désir de bien faire. Parfois, je ratais un plat mais, très vite, je réagissais et je redoublais d’efforts pour le réussir la fois d’après. D’ailleurs, partout où je suis passé par la suite, je me suis toujours mis dans la peau du chef, en me disant : si lui y est arrivé, j’y arriverai aussi. »

L’un de ces chefs va particulièrement marquer sa vie : Marc Veyrat. « Un jour, je vois cet homme au chapeau que je ne connaissais pas à la télé, en train de cuisiner des plantes. Pour la première fois, je découvrais qu’on pouvait les manger. L’enfant de la montagne que j’étais a été bluffé. » Sans attendre d’avoir son CAP, Jean rédige un courrier demandant au chef de L’Auberge de l’Eridan de l’engager. Sur du papier bleu, pour que sa lettre ne passe pas inaperçue. Quinze jours plus tard, Marc Veyrat l’appelle en personne sur son portable et lui propose de venir travailler à Veyrier-du-Lac avec lui. Liquéfié, impressionné, mais fou de joie, Jean prend aussitôt sa voiture et rejoint les bords du lac d’Annecy. Nous sommes le 20 juin 1997, à 8 heures, et le garçon n’a pas encore 19 ans. Pierre Marin ne peut le retenir, mais le met alors en garde : « Tu pars là-bas, mais tu ne tiendras pas. »

Jean Sulpice tiendra cinq ans. Cinq années durant lesquelles il va découvrir l’univers atypique de Marc Veyrat. « En arrivant ici, j’étais perdu. En voyant comment on cuisinait les légumes et les poissons, les plantes et les fruits, j’avais l’impression de n’avoir rien appris jusqu’ici. Il m’a fallu au moins six mois pour m’habituer à cette nouvelle façon de travailler, avec tous ces bouillons, ces jus émulsionnés, ces mousses au siphon et ces infusions de plantes sauvages. » Aujourd’hui, dix ans plus tard, Jean Sulpice sait ce qu’il doit à son maître. « En cuisine, il se remet toujours en question, créant sans arrêt de nouvelles recettes et allant toujours de l’avant. Marc Veyrat ? C’est une rigueur infinie, une perception du goût exceptionnelle et un sens aigu de la mise en scène. » Après avoir fait quelques passages éclairs chez Pierre Gagnaire et Alain Solivérès à Paris, puis passé huit mois chez son ami Édouard Loubet, au Moulin de Lourmarin, dans le Vaucluse – un Savoyard natif de Val-Thorens, épris de nature et de montagne comme lui -, Jean reprend du service auprès de Marc Veyrat qui le rappelle en décembre 1999 pour l’aider à ouvrir son nouveau restaurant : La Ferme de mon père, à Megève. Tombé amoureux du lieu et séduit par le défi qui s’annonce – obtenir trois étoiles au Michelin dans une « simple » grange habillée de bois et de foin -, Jean accepte la proposition et devient le troisième sous-chef de l’établissement, aux côtés de Stéphane Froidevaux, aujourd’hui chef du Fantin Latour, à Grenoble, et d’Arnaud Quemeneur, l’actuel second de Marc Veyrat. Jean restera trois hivers à Megève et trois étés à Veyrier-du-Lac. Le temps de faire la rencontre de sa vie. Avec Magali, alors sommelière en salle. Bretonne de souche et voyageuse dans l’âme, Magali persuade Jean de partir à la découverte de nouveaux horizons. Plutôt casanier de nature, Jean accepte et rejoint d’abord L’Arnsbourg, à Baerenthal (Moselle), puis l’Hôtel de Carantec, à Carantec (Finistère). Là, Jean est séduit par la sagesse et la sensibilité de son chef charismatique, Patrick Jeffroy, deux étoiles au Michelin. « Grand voyageur, parcourant sans cesse le Japon et les États-Unis, Patrick m’a ouvert l’esprit. Amoureux des bons produits, il m’a aidé, inconsciemment, à trouver mon identité et mon style. Je lui dois beaucoup. »

Après avoir effectué une ultime semaine de stage à Paris, chez Pierre Gagnaire, ce dernier lui propose une place de chef de partie au Sketch, à Londres, qu’il refuse : « Ce que je voulais, c’était travailler avec Gagnaire à Paris, et avec personne d’autre, nulle part ailleurs. » Fin prêt pour se lancer dans la grande aventure, Jean ouvre, le 15 décembre 2002, son premier restaurant, L’Oxalys, à Val-Thorens. Grâce, notamment, à la confiance que lui accorde alors – malgré son jeune âge (24 ans) et son inexpérience en tant que chef – Agnès Girard, gérante du groupe Montagnettes, propriétaire de l’établissement et déjà à la tête de plusieurs autres résidences hôtelières aux Ménuires, à La Plagne et à Courchevel. En accueillant ainsi l’ancien second de Marc Veyrat, Val-Thorens, qui, à l’époque, n’a aucune tradition gastronomique et n’a jamais abrité le moindre restaurant étoilé, inaugure une nouvelle ère. Celle de la grande cuisine. Mais, en arrivant dans cette station de sports d’hiver, la plus haute d’Europe, perchée à 2 300 m d’altitude, Jean Sulpice ignore tout des contraintes qu’une telle altitude impose à un cuisinier. « À Val-Thorens, tout est plus compliqué. Ainsi, je me souviendrai toute ma vie du premier oeuf à la coque que m’a commandé une cliente de l’hôtel. Estimant qu’il n’était pas suffisamment cuit, elle laisse entendre au serveur que je ne sais pas faire cuire un oeuf. Surpris, je lui en prépare donc un deuxième, après avoir ajouté cinquante secondes de cuisson aux trois premières minutes réglementaires. Et de nouveau, il me revient. Toujours pas cuit. Incompréhensible. Je recommence une troisième fois, mais je double alors le temps de cuisson que je porte à six minutes. Et là, mon oeuf à la coque était cuit juste comme il faut. » L’explication était purement physique : à une telle altitude, l’eau ne bout pas à 100°, mais à 80°. Il faut donc plus de temps pour atteindre l’ébullition, et donc davantage de temps aux aliments pour cuire dans de l’eau. Une telle pression atmosphérique a également un autre effet, tout aussi spectaculaire, sur les emballages : yaourts, bouteilles d’eau en plastique et autres pots de crème finissent toujours par se gonfler d’air. Avec le champagne, l’action de la pression atmosphérique, plus forte en haute altitude, devient un atout : les bulles de gaz sont plus nombreuses et, surtout, beaucoup plus fines. Or c’est aussi à la finesse de ses bulles qu’on jauge un bon champagne. De même, les vins conservés à une telle altitude évoluent différemment et ont tendance à vieillir plus vite : deux ou trois ans de bonification supplémentaires à millésime égal, par rapport à une conservation au niveau de la mer. Le taux d’humidité n’étant ici que de 20 %, viandes, poissons et légumes se dessèchent, eux, deux ou trois fois plus vite qu’en plaine. Les coéquipiers de Jean sont ainsi contraints de travailler ces produits le plus rapidement possible, avant qu’ils aient le temps de sécher. Sans parler du pain et de la viennoiserie. Pour lutter contre l’assèchement de l’air ambiant, néfaste à une bonne texture du pain (souple et moelleuse), Jean est obligé de le cuire lui-même, en petites quantités (des portions de 30 g) et le plus souvent possible (trois fois par jour), en prenant bien soin de réhumidifier la pâte par vaporisation avant chaque fournée. D’autres difficultés existent quand on travaille dans une station de ski. Comme l’éloignement du premier marché, qui est à une heure et demie de voiture, ou bien encore l’omniprésence de la neige. « Val-Thorens étant recouverte de neige pendant toute la période d’ouverture du restaurant (de décembre à avril), je ne vois jamais les prairies en fleurs ou les légumes pousser. Et puis, ne faisant la cuisine qu’en période hivernale, c’est vrai que je rate tous les champignons ou les gibiers de l’automne, ainsi que les fruits et légumes du printemps-été. » Pourtant, au fil du temps, Jean Sulpice réussit à faire de toutes ces contraintes une vraie force.

Isolé dans ses montagnes, il est loin de tout, notamment des plus beaux marchés de la région ? Qu’à cela ne tienne ! À l’intersaison, Jean prend sa voiture et part à la rencontre des meilleurs producteurs des pays de Savoie et d’ailleurs. Une fois qu’il est convaincu de la qualité du produit, il passe commande pour la saison suivante et se fait alors livrer la marchandise. Comme les merveilleux poissons du lac Léman d’Éric Jacquier qui arrivent ici, tout frais de la nuit, trois fois par semaine. « D’ailleurs, avec une livraison directe au restaurant, dès la cueillette ou la pêche terminée, ces produits sont parfois plus frais que s’ils avaient attendu des heures ou des jours durant dans les réfrigérateurs de certains entrepôts ou sur le marché, sous le soleil. »

Ce devoir d’exigence vis-à-vis des produits qu’il travaille est d’ailleurs une véritable obsession pour Jean Sulpice. « Né dans une famille d’agriculteurs et de restaurateurs, j’ai toujours mangé des produits sains, naturels et ultrafrais. Des produits qui avaient du goût. C’est pourquoi, aujourd’hui, je veux rester au plus près de la nature, avec un maximum de fraîcheur dans les produits que j’utilise. Pour que ma cuisine ait un maximum de saveurs. » Et c’est vrai que la cuisine de Jean Sulpice a du goût. Grâce notamment à une sensibilité à fleur de peau, à une technique sans faille et à cet attachement viscéral aux bons produits. Tout en subtilité et en finesse, faite d’élégance et pleine d’expression dans la combinaison des saveurs, la cuisine de Jean Sulpice est-elle pour autant créative ? « Fils spirituel » de Marc Veyrat, Jean s’en défend : « Je ne fais pas de cuisine créative. D’ailleurs, qu’est-ce que c’est, la cuisine créative ? Utiliser des siphons, faire des émulsions ou manier l’agar-agar ? Tout le monde le fait aujourd’hui, moi le premier. Mais en quoi cela est-il créatif ? Moi, j’aime la cuisine qui a du goût et faire découvrir de nouvelles sensations. Goûter de la truffe avec un oeuf ou une pomme de terre, c’est bien, c’est bon. Mais associer de la truffe avec de la réglisse, c’est nettement plus intéressant. C’est pourquoi j’aime les cuisiniers qui sortent des sentiers battus, qui vont là où les autres ne vont pas, en associant des goûts de façon inattendue et improbable. »

Tout à la fois jeune et d’une étonnante maturité, sûr de lui et pourtant plein de doutes, Jean Sulpice avance. Car, quoi qu’il en dise, il est créatif. À tout le moins, il réalise une cuisine d’auteur, très personnelle et identitaire. Qui ne ressemble à aucune autre. Même si, la première année, lorsqu’il a bien fallu se lancer, certains lui ont reproché de « faire du Veyrat ». Trop respectueux de l’homme au chapeau comme de sa cuisine, Jean a aussitôt rectifié le tir et, au fil des années, il a trouvé son style. Ou plutôt, un style. Fait de légèreté, de fraîcheur, de goût et de percussion. « J’aime beaucoup travailler les légumes, comme les haricots crochets, les cardons ou les salsifis. Mais aussi les plantes de mes montagnes, comme la reine-des-prés, la gentiane, la pimprenelle, la berce, le calament ou l’oxalis (oseille sauvage). Tous ces produits de la nature participent à notre équilibre alimentaire. Ils apportent beaucoup de légèreté à ma cuisine. » Mais chez Jean Sulpice, cuisine légère et digeste ne veut en aucun cas dire cuisine diététique et rasoir. Bien au contraire. D’ailleurs, fan de pâtisserie depuis très longtemps, Jean est un gourmand invétéré. « Pour moi, un repas est inconcevable sans un bon dessert. Cela doit remonter à mon enfance car, chez moi, on finissait toujours par une vraie bonne tarte ou une super-compote de pommes acidulées accompagnée d’un gâteau de Savoie bien moelleux. » Ce n’est donc pas un hasard si, il y a deux ans, le cuisinier s’est transformé en pâtissier pendant une semaine. Le temps d’accomplir un stage chez l’un de nos plus célèbres et meilleurs pâtissiers, Pierre Hermé, qui lui a enseigné l’art du mille-feuille et du macaron. Exigeant et perfectionniste, Jean Sulpice profite de l’intersaison pour apprendre, encore et toujours, en allant se former ailleurs. Redevenant ainsi un simple commis chez les plus grands. Comme pendant cet été 2004, où il a pénétré le saint des saints : les cuisines d’El Bulli, chez Ferran Adrià, à Roses (Espagne). Deux mois intenses, durant lesquels Jean découvre une cuisine hors norme, inconnue jusqu’alors, qui nécessite l’emploi de quelque 45 cuisiniers… Avec, finalement, la certitude que cette cuisine est impossible à reproduire dans son restaurant sans cette armada de petites mains. De retour à Val-Thorens, Jean Sulpice se sent chez lui. Au milieu de ses montagnes qu’il aime plus que tout. « C’est souvent pendant mes balades en montagne que l’inspiration me vient. Je pars d’un parfum ou d’un produit, d’une plante ou d’une fleur, rencontré sur le chemin, puis je construis le reste du plat en liaison avec cette émotion que je viens de vivre. À la manière d’un puzzle. Parfois, c’est instantané, mais parfois, l’aboutissement peut être long. Jusqu’à deux ou trois ans, avant que la magie opère et que le plat apparaisse enfin à ma carte. »

Ouvert du 1er décembre au 30 avril de chaque année, le restaurant ne s’arrête pas un instant durant ses cinq mois d’activité. Sept jours sur sept, 14 services par semaine, il faut être sur la brèche en permanence. Alors, histoire de décompresser, Jean s’accorde chaque jour au moins une heure d’activité physique intense : du squash, pendant la coupure de l’après-midi, ou bien, quand il a trop neigé pendant la nuit, le déblaiement de la terrasse, entre 6 h 30 et 8 h 30 du matin, juste avant d’attaquer le travail : 300 m2 de terrasse recouverts parfois de 1 m de neige. Et puis, quand les beaux jours reviennent, entre mars et avril, Jean met les peaux de phoque sous ses skis et part, vers 6 h 30, à l’assaut des aiguilles du Péclet ou de la cime de Caron. « Je ne connais rien de plus magique que d’assister au lever du soleil au milieu des montagnes. » Outre le ski qu’il pratique hors piste de préférence, Jean est un fondu de sports d’endurance. Comme le vélo de route, le VTT ou les longues randonnées en montagne. « J’aime souffrir et transpirer. C’est pourquoi le ski tranquille qui consiste à utiliser les remonte-pentes ne m’intéresse pas. C’est trop facile. Descendre une piste de ski, ça se mérite. C’est pourquoi je la monte en peau de phoque juste avant. C’est à ce prix-là que j’apprécie la descente. »

Alors, maso, Jean Sulpice ? Peut-être. Mais tout cela vient de loin et lui permet de mieux appréhender son métier : « Depuis tout petit, je ne supporte pas de rester sans rien faire. J’ai besoin de me dépenser et de me faire mal pour pouvoir évacuer mon stress et canaliser mon énergie. Le sport m’enlève la pression et me régénère. Comme je remplace la sieste par deux heures de sport quotidiennes, je suis toujours détendu pendant le service. Avec le sport, on apprend ainsi à mieux se connaître, à découvrir ses limites et à mieux gérer ses émotions. À la fin de la journée, je suis épuisé, mais c’est une fatigue saine. »

Le moment pour lui de penser à son rêve le plus fou. Obtenir, un jour, une deuxième, voire une troisième étoile au Michelin. « C’est un rêve que je caresse depuis le jour où mon grand-père m’a confié une caisse remplie d’une collection de vieux guides Michelin. Quand j’ai travaillé chez des «trois macarons», je ne pensais qu’à une chose : être, un jour, des leurs… Quand j’ai eu ma première étoile, en 2006, j’étais heureux. C’est Emmanuel Renault, le chef du Flocons de sel, à Megève, qui me l’a appris. Il venait de décrocher sa deuxième étoile. Alors, très vite, moi aussi, j’ai pensé à la deuxième. Parce que dans la vie, quoi qu’on fasse, il faut toujours se fixer un objectif. Comme un sportif de haut niveau, je m’entraîne donc comme un fou pour ça, parce que j’ai la gagne. En espérant, un jour, être récompensé. » Quoi qu’il arrive, le chemin risque d’être encore long et difficile. Mais la difficulté, le Savoyard connaît. Poursuivant inlassablement sa quête du Graal, Jean Sulpice franchit les sommets, les uns après les autres. Comme, enfant, lorsqu’il voulait grandir plus haut que la montagne…