Dans son tout dernier livre qui vient de paraître aux éditions de La Martinière, « Cuisiner, tout simplement », Sonia Ezgulian nous révèle ses nouvelles recettes simples et astucieuses pour faire résonner les casseroles au son de la créativité et vibrer les papilles au rythme de la générosité. Toujours aussi surprenante, elle nous y apprend par exemple comment confectionner de délicieuses nouilles Udon… sur un air de Mambo ! C’est donc naturellement en musique qu’on lui a posé quelques questions. Et vous allez voir que pour réenchanter la cuisine du quotidien, cette inconditionnelle de la pistache ne manque jamais d’idées… à la noix !
« Ce petit chemin, qui sent la noisette »… (Es-tu une adepte de cueillette aux fruits secs ? Tes adresses pour en acheter de qualité ?)
Je ne fais la cueillette… que dans les épiceries ! Italiennes pour les noisettes du Piémont et les amandes, orientales pour les pistaches d’Iran et les pignons. Sinon je me rends au marché pour les noix de Grenoble. Et bien entendu, je demande aux copains voyageurs de me rapporter des noisettes de Corse, des amandes d’Espagne ou encore des pistaches de Sicile !
« Une noix, qu’y a-t-il à l’intérieur d’une noix, qu’est-ce qu’on y voit quand elle est ouverte ? »… (Une idée de recette avec les noix qui traînent dans la corbeille à fruits ?)
Une délicieuse tarte roquefort pruneaux ou une quiche ! Après avoir haché les noix grossièrement, je les parsème sur de la pâte brisée étalée et les y fais pénétrer en passant un coup de rouleau à pâtisserie. Autre astuce très gourmande, j’ajoute souvent des noix hachées dans de la chapelure avant de paner des filets de volaille. Un délice !
« Pirouette, cacahuète »… (Ton astuce pour « réenchanter » les cacahuètes de l’apéro ?)
Je les achète nature. Un peu avant l’arrivée de mes convives, je les arrose de jus de citron puis je les fais torréfier dans une poêle avec un peu de fleur de sel et une pointe de piment d’Espelette. Impossible d’arrêter de picorer ces cacahuètes une fois qu’on a commencé !
« Les yeux fendus et couleur de pistache, t’as posé sur mon cœur ta patte de velours »… (D’où vient ton amour pour la pistache ?)
La pistache, c’est une longue histoire d’amour, une véritable madeleine de Proust… Quand j’étais petite, on en mangeait qu’une fois par an, dans un dessert arménien qui rend zinzin : des rouleaux de pâte filo avec des noix et de la cannelle, croustillants et arrosés avec du sirop puis saupoudrés de pistaches. Pour moi, les pistaches étaient comme des petites pierres précieuses !
Tous en pist’…ache ! (Une idée de recette à la pistache pour faire twister les papilles de tes convives ?)
Tout dépend du moment et des invités : soit je leur mitonne ma terrine de lapin à la pistache ou ma salade de lentilles au cervelas pané à la pistache. Dans un autre registre, j’aime aussi beaucoup préparer des filets de rougets cloutés avec des pistaches coupées en deux dans la longueur, c’est très élégant.
Le mix parfait pour bien attaquer la journée ? (Ta recette de petit-déjeuner avec des fruits secs ?)
Evidemment un granola maison avec des flocons d’avoine et une montagne de fruits secs pour accompagner un fromage frais de brebis. J’aime beaucoup aussi les pains aux fruits secs (notamment celui de Luc Mano de la boulangerie les Blés d’or à Lyon) avec du fromage ou des rillettes.
« Besoin de rien envie de noix »… (Ton péché mignon à base de fruits secs ?)
Des rochers de fruits secs maison, aussi rapides à réaliser qu’à dévorer ! Dans un saladier, vous mélangez vos fruits secs (environ 150 g de pistaches, noisettes, pignons, amandes… selon les goûts et les envies ), entiers ou grossièrement concassés selon leur taille, auxquels vous ajoutez un blanc d’œuf et 1 cuillère à café de sucre. Après avoir bien mélangé le tout, vous confectionnez des petits tas de fruits secs que vous déposez sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Vous enfournez pour 7-8 min à 200°C (th. 6-7) et c’est prêt. Finalement le plus difficile est de ne pas tous les déguster une fois refroidis !
Des nouilles Udon sur un mambo… et sinon, sur l’air de Casse-Noisette ?
Sur un air de Casse-Noisette ? Je mitonne évidemment mes caillettes à la noisette ! Elles sont déjà la « hit recette » de mon dernier livre qui vient tout juste de sortir, « Cuisiner, tout simplement ». Rien à voir avec la recette traditionnelle ardéchoise, mes caillettes sont composées de jambon blanc, de poulet et de chair à saucisse. A cette farce j’ajoute des feuilles de blettes et d’épinards crues et finement hachées avant d’y glisser quelques noisettes entières mondées. J’en fais des boulettes que j’enveloppe de crépine et je passe le tout au four. Idéales pour le repas dominical !
