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Guide Michelin 2018 : Veyrat et Bacquié au sommet, de jeunes talents sur leurs traces…

Auréline Rupert par

Publié le 2 mars 2018
Avec une cinquantaine de nouveaux étoilés, le cru 2018 du Michelin consacre de grands noms de la gastronomie mais aussi de nombreux jeunes talents. Retour sur la cérémonie organisée par Michelin le 5 février.

 » Si demain je disparais, il y aura un autre cuisinier qui sera là et qui défendra son métier, ça j’en suis sûr », ce sont ces mots de Paul Bocuse qui ouvrent la cérémonie, tout en émotion. Dans la salle, pas un mais des centaines de chefs cuisiniers pour lui rendre hommage et reprendre le flambeau. Sous le regard bienveillant du pape de la gastronomie, le guide Michelin dévoile son palmarès 2018 en France avec un peu plus de suspens que de coutume : les nouveaux chefs 2 et 3 étoiles n’ont pas reçu le fameux coup de téléphone des équipes Michelin et vont apprendre la nouvelle en direct.

Guide Michelin 2018
Guide Michelin 2018
© Lancement du Guide Michelin édition 2018 à la Seine Musicale, Boulogne, le 5 février 2018 en présence des chefs étoilés.
Guide Michelin 2018
Guide Michelin 2018
© Lancement du Guide Michelin édition 2018 à la Seine Musicale, Boulogne, le 5 février 2018 en présence des chefs étoilés.

3 étoiles, une revanche et un rêve
Cette année, ils sont deux de plus à décrocher le Graal des trois étoiles : Marc Veyrat pour La Maison des  Bois et Christophe Bacquié pour l’Hôtel du Castellet. « Deux génies du produit, avec deux styles et deux personnalités très différentes », précise Michaël Ellis, directeur international des guides Michelin.Pour le chef savoyard, c’est loin d’être une première puisque qu’il atteint le nombre maximum d’étoiles pour la troisième fois de sa carrière. Mais après de nombreuses embuches – un grave accident de ski en 2006 puis l’incendie de la Maison des Bois en 2015 -, cette nouvelle récompense a un goût de revanche. « Lorsque l’on touche le fond et que l’on reprend de l’air, alors on retrouve de l’appétit », confi e Marc Veyrat juste après l’annonce. Pour Christophe Bacquié, obtenir trois macarons est une première. « C’était mon rêve et c’est probablement celui de tous les cuisiniers, assure le chef. C’est un bonheur formidable ! » Remarqué notamment pour son aïoli moderne,  le fervent défenseur de la cuisine méditerranéenne est parvenu « au faite de son art » avec des « assiettes époustoufl antes » selon le guide.  Après cette consécration, comment continuer à faire évoluer sa cuisine ?  « Il faut rester émerveillé, garder l’envie, le plaisir des autres et bien sûr des produits », assure le chef Pierre Gagnaire qui fête ses 20 années de trois étoiles.

C’était mon rêve et c’est probablement celui de tous les cuisiniers, assure le chef. C’est un bonheur formidable !
Christophe Bacquié
Guide Michelin 2018
Guide Michelin 2018
© Lancement du Guide Michelin édition 2018 à la Seine Musicale, Boulogne, le 5 février 2018 en présence des chefs étoilés.
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© Lancement du Guide Michelin édition 2018 à la Seine Musicale, Boulogne, le 5 février 2018 en présence des chefs étoilés.
Guide Michelin 2018
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© Lancement du Guide Michelin édition 2018 à la Seine Musicale, Boulogne, le 5 février 2018 en présence des chefs étoilés.
Guide Michelin 2018
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© Lancement du Guide Michelin édition 2018 à la Seine Musicale, Boulogne, le 5 février 2018 en présence des chefs étoilés.

Le doublé pour 5 nouveaux chefs
Ils montent petit à petit et sont cinq à engranger une deuxième étoile, dont deux japonais. « Cela montre la grande capacité des cuisiniers japonais à connaître les produits, maîtriser les techniques et à proposer une cuisine d’auteur », commente Michaël Ellis. Parmi les plus attendus, Jean Sulpice qui, après avoir repris l’Auberge du Père Bise, espérait conserver les deux étoiles qu’il avait acquises à Val Thorens. C’est donc chose faite ! « Avoir la capacité de reconfirmer deux étoiles au Père Bise aussi rapidement est une réussite extraordinaire », a souligné le directeur international. A ses côtés, Bruno Cirino de l’Hostellerie Jérôme (06) retrouve sa deuxième étoile perdue en 2014. Les frères Mickaël et Gaël Tourteaux qui ont ouvert leur restaurant Flaveur en 2008 (à Nice) obtiennent également un nouveau macaron. La ville de Lyon est aussi mise à l’honneur à travers le chef japonais Takao Takano. Au 14 février à Saint-Amour-Bellevue (71), c’est enfin Masafumi Hamano qui complète le quinté.

De jeunes talents à suivre !
Le guide 2018 consacre de jeunes talents prometteurs en leur offrant leur première étoile, à commencer par Maxime Laurenson. Le chef a pris les rênes de Loiseau Rive Gauche en 2016 avec un objectif : donner un nouveau souffl e au restaurant, tout en conservant l’esprit de Bernard Loiseau. Pari réussi ! Parmi les plus jeunes étoilés, Guillaume Mombroise du Sept à Toulouse et Anthony Lumet pour Le Pousse Pied (La Tranche-sur-Mer) sont récompensés à 27 ans. « On tremble lorsque l’on reçoit le coup de téléphone Michelin », reconnait Anthony Lumet très ému. L’émotion est toujours là, même pour ceux qui ont déjà connu l’étoile. Après la réouverture du Crillon, Christopher Hache obtient un macaron pour son nouveau restaurant baptisé l’Écrin. Dans le Sud-Ouest, le célèbre Philippe Etchebest décroche également une étoile pour la table d’hôte qu’il a créé au sous-sol de sa brasserie Le Quatrième Mur à Bordeaux. « Un lieu hors du temps » que le chef a voulu intimiste : seulement douze couverts et un menu unique en sept services. Une belle reconnaissance pour Philippe Etchebest et ce projet hors du commun, qui s’ajoute à ses deux premières étoiles obtenues en 2002 puis en 2008 au restaurant l’Hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion.

 

PAUL BOCUSE, LE RECORDMAN DU MICHELIN
Une dizaine de jours avant la sortie du guide France 2018, Paul Bocuse disparaissait. Pour le directeur international des guides Michelin, il était incontournable de lui rendre hommage. « La maison de Monsieur Paul détenait le record d’années consécutives de trois étoiles dans le guide : 53 ! souligne Michaël Ellis. C’était quelqu’un d’extrêmement attaché au guide Michelin et qui a marqué d’une façon incroyable la cuisine en France. Il lui a donné de la visibilité dans le monde entier. Il a fait un peu ce qu’a fait Escoffier à son époque,

Un palmarès très international
Le cru 2018 est aussi « très international » comme le souligne Michaël Ellis. « Nous avons des chefs français, canadiens, japonais ou encore libanais qui sont répartis dans toute la France et témoignent de la dynamique gastronomique du pays. » Le chef libanais Alan Geaam fait par exemple son entrée dans le guide après un parcours atypique. Arrivé en France il y a une vingtaine d’années, il a progressivement fait de la cuisine son métier, apprenant le français puis la cuisine dans les livres. Un autodidacte pour qui l’étoile de son restaurant éponyme, ouvert il y a moins d’un an à Paris, représente beaucoup. « C’est une grande récompense de tout le travail et toute l’énergie que nous avons mis à l’ouverture, commente le chef. Je pensais qu’être étoilé était réservé aux grands chefs que l’on voit dans les magazines et les palaces. Je ne pensais pas qu’un jour je pourrais y arriver. Je suis très ému et très fier ». Les nouveaux étoilés auront cette année une marraine de taille Anne-Sophie Pic, seule femme trois étoiles, pour les accompagner dans leur nouvelle aventure étoilée. « Recevoir une étoile, pour un restaurant, un chef, c’est un coup de projecteur, explique Anne-Sophie Pic. C’est euphorisant, dynamisant, joyeux mais aussi nouveau. Mon rôle sera d’aider ces nouveaux première étoile et de leur faire profiter de mon expérience ». Nouvelle popularité et nouveaux défis, les chefs étoilés vont continuer à faire briller la gastronomie française à travers tout le territoire.

Guide Michelin 2018
© Lancement du Guide Michelin édition 2018 à la Seine Musicale, Boulogne, le 5 février 2018 en présence des chefs étoilés.

Hommage aux plus grands !
À l’occasion de la cérémonie du guide 2018, Michelin a voulu mettre à l’honneur de grands chefs et des maisons emblématiques. Pierre Gagnaire célèbre ses 25 ans de trois étoiles dans son restaurant éponyme à Paris. La Maison Troisgros fête ses 50 ans de trois étoiles.  À l’Ambroisie, où officient Danièle et Bernard Pacaud (Paris 4), ce sont 30 années triplement étoilées qui ont été saluées.