Journalistes, chefs, critiques culinaires… à quelques jours de la cérémonie de sortie du guide Michelin 2017, tous avaient déjà leurs pronostics et beaucoup misaient sur une troisième étoile pour le chef du Grand Restaurant à Paris, Jean-François Piège. C’est finalement Yannick Alleno qui a été couronné du graal des trois étoiles pour son restaurant Le 1947 à Courchevel. Une récompense pour son travail autour des sauces mêlant extraction, fermentation et réduction par le froid. “La sauce a toujours été importante dans l’évolution de la cuisine française, explique le chef triplement étoilé. Quand je l’ai compris, je me suis demandé : si on devait traiter la sauce de façon moderne, comment le ferait-on ? Et je me suis appliqué à le faire.” L’entrée du 1947 dans ce palmarès porte à 27 le nombre d’établissements trois étoiles puisqu’aucun n’a été dégradé cette année.
Au total, l’édition 2017 du guide Michelin compte 616 restaurants étoilés, dont 70 nouveaux. Dans la catégorie première étoile, ils sont 57 à avoir été récompensés pour la première fois, à travers toute la France. Parmi eux, une seule femme, Fanny Rey, cheffe du restaurant l’Auberge de la Reine Jeanne à Saint-Rémy-de-Provence et ancienne candidate de la saison 2 de Top Chef. De nombreux chefs japonais composent également le cru 1 étoile 2017, tels que Yoshiaki Ito, pour l’Archestre (Paris), Toshitaka Omiya, chez Alliance (Paris) ou encore Kazuyuki Tanaka, du restaurant Racine (Reims).
Un autre nom prometteur à retenir, celui de Rodolphe Pottier, plus jeune chef étoilé de l’année. A 25 ans, il tient son propre restaurant, appelé Rodolphe, avec son frère depuis un an et demi à Rouen. “J’ai toujours un peu baigné dans l’univers des guides et je me suis toujours dit qu’un jour ce serait à mon tour d’y entrer, reconnaît le jeune chef. Et ça se fait rapidement donc je suis content. C’est le début d’une nouvelle aventure pour moi !”
Alexandre Gauthier
2 étoiles pour Alexandre Gauthier
Il l’attendait, il l’a enfin eue ! Le chef de La Grenouillère (La Madelaine-sous-Montreuil), Alexandre Gauthier, a décroché sa deuxième étoile cette année. Marc Veyrat retrouve quant à lui également 2 étoiles, après la réouverture de La Maison des Bois, victime d’un incendie en mars 2015. A Bordeaux, c’est le Britannique Gordon Ramsay qui empoche deux étoiles au Pressoir d’Argent. Au total 12 nouveaux restaurants ont atteint la marche des 2 étoiles cette année.
Il ne faut pas les oublier, 645 Bib gourmand ont aussi été décernés par le guide Michelin 2017, récompensant une cuisine de qualité aux prix maximum de 32 euros en province et 35 euros à Paris.
Le célèbre guide rouge sera en vente à partir du 15 février 2017.
Le Clos des Sens est un précurseur, un marqueur de notre temps. Il fait fusionner 3 univers trop souvent cloisonnés : la cuisine, la salle et la sommellerie. Il réinvente…
