Le restaurant étoilé du Château de Courban accueille un jeune chef prometteur derrière ses pianos pour continuer à faire rayonner la table gastronomique.
Mylène et Frédéric Vandendriessche aiment lancer des chefs qui n’ont pas encore eu l’occasion de pratiquer leur propre cuisine et de se dévoiler complètement. Au cours des 10 dernières années, ils ont accueilli deux chefs en devenir qui ont tous deux eu le bonheur de décrocher un macaron Michelin aux manettes de leur restaurant. L’investissement des propriétaires, leur confiance en la jeunesse et la qualité de leur outil offrent aux chefs une opportunité sans pareille de s’investir pleinement et se révéler avec sérénité.
© Christophe Fouquin
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Une signature culinaire à découvrir
Originaire de Digoin en Saône-et-Loire, Vincent Ferreira est un homme du cru. Passé par l’inégalable Maison Lameloise en qualité de second de cuisine sous les ordres d’Eric Pras ou encore par le Sketch à Londres, la table de Pierre Gagnaire et Mourad Mazouz également triplement étoilée, le jeune chef a fait ses armes auprès des plus grands. Attaché à son terroir et aux cycles biologiques naturels, il va toujours à la rencontre des producteurs avec qui il travaille, la plupart installés dans périmètre très proche du restaurant, et respecte scrupuleusement les périodes de reproduction ainsi que les pleines saisons de récolte : « Si je peux apporter ma pierre à l’édifice en matière d’écologie, je le fais. », explique-t-il.
La première carte qu’il signe est une introduction au printemps et présente deux plats incontournables que l’on sent déjà proches de la perfection : d’une part le bœuf rôti en tranches et ses sardines marinées, un terre mer audacieux, et d’autre part, l’oignon des Cévennes décliné confit, crémeux et croustillant. Un talent en devenir qui n’a qu’une seule hâte : s’exprimer sans limites.
Bœuf AOP Charolles rôti en tranches, sardines marinées, concentré iodé et babeurre
© Christophe Fouquin
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Saint-Jacques rôtie, topinambour, jus de barbe
© Christophe Fouquin
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