Le 25 septembre dernier, Rabah Guechoud, écailler de la Brasserie La Lorraine, remporte le titre de Champion de France des écaillers. A seulement 28 ans, le jeune homme passionné nous emmène à la découverte de son banc d’huîtres qu’il connaît comme sa poche.
Vitrine de la cuisine et de l’art de vivre à la française, les brasseries sont pour Paris ce que les Fish & Chips sont pour Londres et les bars à tapas pour Madrid. Depuis plus de 100 ans, locaux et touristes se pressent pour découvrir ces joyaux au décor et à l’architecture d’époque. A quelques encablures de l’Arc de Triomphe, on ne voit qu’elle avec sa devanture aux allures de paquebot transatlantique et sa terrasse, l’une des plus grandes de la capitale. Déjà le ton est donné : ici, les saveurs sous-marines font la part belle aux venaisons de la ferme. A la proue du bateau, nous retrouvons le commandant de bord Rabah Guechoud. Sur un dédale de cristaux glacés, trône fièrement l’écaille des mers. Telle une reine, elle nécessite une véritable attention et ce n’est pas son plus fidèle serviteur qui vous dira le contraire « bien plus qu’une passion, l’huître c’est tout d’abord une histoire de transmission. Mon père était lui-même écailler dans une brasserie parisienne et c’est lui qui m’a emmené sur mon premier banc d’huîtres quand j’avais 13 ans. Depuis l’idée de faire ce métier ne m’a jamais quittée, même sous la neige », confie aujourd’hui l’écailler.
© Loïc La Prairie
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Mais attention, ne devient pas écailler qui veut ! Résistance au froid, force et habilité sont des qualités essentielles pour l’exercice de ce métier, en plus de la passion et de la bonne connaissance des produits de la mer nécessaire pour conseiller les passagers qui se présentent à l’embarquement. A 18 ans, Rabah Guechoud saute le pas, il quitte les bancs de l’école pour les bancs de coquillages et de crustacés de la Brasserie La Lorraine. Pour ses débuts, le jeune prodige se forme auprès des plus grands noms tels que Bernard Gonthier et Xavier Léon. Avec eux, il apprendra toutes les subtilités du métier : force, habileté ou encore connaissance des produits sont nécessaires pour conseiller les passagers qui se présentent à l’embarquement. « La bonne connaissance des huîtres nécessite autant de travail que pour mettre en exergue les arômes d’un grand vin. C’est avec la pratique et l’expérience que l’on arrive à différencier les caractéristiques de chacune d’entre-elles ». Comme un cuisinier qui se doit de goûter sa cuisine, un écailler se doit également de goûter ses produits pour en parler.
En 2004, Rabah Guechoud fait son entrée dans le monde de la compétition en raflant la place de vice-champion de France des écaillers. Six ans plus tard, il continue sur sa lancée et remporte le titre de champion d’Europe. « La difficulté principale de ces épreuves se situe dans l’ouverture des huîtres plates qui demande technique et pratique. Contrairement à l’huître creuse que l’on ouvre sur le côté du nerf, l’huître plate s’ouvre par l’arrière pour limiter le risque de fragments d’écailles dans le coquillage », nous indique-t-il. Pour réussir, il n’a pas de couteau fétiche ou de coach personnalisé mais un geste précis et bien orchestré reposant dans la synchronisation de ses deux mains. Début 2014, il sera à nouveau dans les starting blocks pour tenter de défendre le savoir-faire de plusieurs générations lors du championnat du monde des écaillers
© Loïc La Prairie
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