Florent Ladeyn
C’est le jour J pour Florent Ladeyn, qui ouvre aujourd’hui, son premier restaurant dans la capitale des Flandres. A l’abri des projecteurs, Bloempot se situe dans l’une des rues étroites du Vieux Lille, rue des Bouchers. Après être passé sous deux porches, la surprise est là : une déco brute pour une cuisine sauvage et créative. Interview sur le fil avec le chef aux mains vertes.

Vous ouvrez aujourd’hui votre restaurant dans le Vieux-Lille « Bloempot », pot de fleurs en flamand, quel est votre objectif ?

Avec Bloempot, je souhaite apporter le terroir flamand aux lillois. Mais attention, il y a cuisine du terroir et cuisine du terroir. Ma cuisine à moi est 100 % locale, ma carbonnade flamande est bel et bien flamande, mon bœuf n’est pas polonais, mes oignons ne viennent pas d’Espagne, ma bière n’est pas de Hongrie et mon pain d’épice de Chine. Tout comme la cuisine, le terroir est vivant. Derrière lui ce cache, des producteurs, un territoire et des produits locaux qui ont grandi dans la région dans laquelle on se trouve. C’est donc à nous en tant que cuisiniers et consommateurs d’apprendre à manger différemment. Chez Bloempot, ce n’est pas moi qui décide des produits qui sont à ma carte, mais la nature et le maraîcher qui me les livrent lorsqu’ils sont prêts.

Que pourra-t-on retrouver à la carte de Bloempot ?

C’est simple on n’a pas de carte. Bloempot est une cantine flamande. On est sur la même idée que lorsque vous alliez à la cantine quand vous étiez plus jeunes. A l’époque, on s’asseyait, on nous servait et on fermait notre gueule. Ici, c’est un peu différent, c’est bon et c’est convivial !  On demande à nos convives de nous faire part de leurs envies, de leurs intolérances alimentaires et nous, on fait le reste.

Si vous me dites, j’aime la viande mais je ne veux pas trop en manger, j’apprécie le poisson, je déteste le fromage et je suis allergique au gluten, je m’adapte à tout. Il y a juste une seule chose à laquelle j’ai du mal, ce sont les clients qui viennent chez moi et qui n’aiment pas les légumes. Problématique étant donné que je les travaille beaucoup.

Florent Ladeyn

Faisons un test, si je vous dis : j’aime le citron, le poisson mais pas trop iodé, j’apprécie plus particulièrement les légumes verts, je déteste les légumes à base de carotène, et j’adore quand ça croque, que me proposez-vous ?

Je vais vous répondre qu’en ce moment avec les légumes d’hiver, je n’ai pas trop de légumes verts. Pour le poisson, je peux vous proposer des Saint-Jacques étuvées avec une purée de topinambours confits, de jeunes topinambours juste râpés a cru et marinés avec du jus de citron. Au niveau des herbes sauvages, je peux rajouter une variété de pourpier, légèrement anisée et acidulée comme le citron. Et je terminerai le dressage avec un peu jus de volaille et quelques zestes de citron.

Florent Ladeyn

Au niveau de la déco, vous promettiez une atmosphère décalée, qu’est-ce que ça donne ?

L’histoire de Bloempot commence dans une ancienne menuiserie. Le premier élément que j’ai voulu mettre en valeur est le côté brut de ce lieu avec des murs pas bien droits en briques rouges, des poutres métalliques et un plancher de seconde jeunesse composé de coffrages de parpaings en béton. Les tables ont quant à elles été réalisées à partir de planches en bois, anciennement utilisées dans les anciens wagons de la SNCF.

Les tables sont-elles disposées là aussi en suivant le concept de la cantine ?

J’aurais adoré mais ça peut vite se transformer en cauchemar si votre voisin ne vous correspond pas du tout !

Restaurant Bloempot

22 rue des Bouchers

59 000 Lille

Menu le midi Entrée-plat ou Plat-dessert avec une boisson à 19.50 €

Menu les yeux fermés le soir à partir de 34 €