Les Petits Parisiens dévoilent leur carte de printemps signée Lucas Felzine

Dans le 14ᵉ arrondissement, le restaurant d’Arnaud Duhem change de saison. Aux commandes des cuisines, le chef Lucas Felzine compose une nouvelle carte printanière pensée comme une cuisine du vivant, portée par une équipe resserrée autour de convictions communes.

Un trio à la tête de la maison

Arnaud Duhem conçoit le lieu et reçoit en salle, épaulé par Loïc Mougène, en charge du service et de la sommellerie. Cette organisation à trois voix se retrouve jusque dans l’assiette : les accords mets-vins imaginés par Loïc Mougène répondent directement à la cuisine de Lucas Felzine, dans un dialogue construit entre salle et cuisine.

Ce que propose la carte de printemps

En entrée, la carte fait dialoguer des influences variées : ravioles de brocciu accompagnées de noix, de noisettes, d’un bouillon végétal et d’une touche olive-miso, sashimi de thon rouge relevé d’un kombucha à l’hibiscus, ou petits pois rafraîchis à l’eau de rose et aux amandes fraîches.

Côté plats, le poulpe grillé et laqué se marie au cresson, à l’oseille et aux fraises. Le maigre de ligne s’accompagne d’un miso de sureau, de poireaux brûlés et d’une nage de céleri. La volaille fermière de Didier Cotte est cuisinée à la fleur d’oranger avec des couteaux. Jusqu’à la fin du mois de juin, la carte accueille également l’AOP Fin Gras du Mézenc, sélectionné par le boucher Gaby Gauthier.

Fromages et desserts

Le plateau de fromages met en avant un comté AOP affiné 24 mois, issu de la fruitière fromagère d’Arbois et servi avec un condiment poire-rhubarbe, ainsi qu’un camembert de la Ferme du Champ Secret dans l’Orne, accompagnés du pain de David Batty, de la Boulangerie Méditerranéenne à Montrouge.

Les desserts jouent la même carte de précision : un chocolat 70 % Mayan Red se décline en crémeux au thé matcha et en crémeux aux agrumes, relevé de saké et de flouve odorante, avec un sorbet mandarine. La carte conserve aussi un riz au lait à la vanille, contrasté par des fruits à coque caramélisés, et un coulant au caramel dulce de leche et beurre demi-sel.

Pour clore le repas, la sélection de digestifs comprend les whiskies Orcines de Pierre Tissandier (The Whisky Lodge à Lyon), un bas-armagnac 1982 du Domaine de Jouanda en pot gascon de 2,5 litres, de la chartreuse, des gauloises verte et jaune en jéroboams, des rhums ainsi qu’un calvados 2010 de la Maison Huard, également disponible en pot gascon.

Les prix

Au déjeuner, la formule entrée-plat ou plat-dessert est proposée à 29 euros, et la formule entrée-plat-dessert à 33 euros. Le soir, le dîner à la carte ou le menu dégustation en cinq services est fixé à 69 euros.