Vincent Chirat, 20 ans dans les coulisses de l’Ermitage de Corton

En deux décennies, la cuisine de Vincent Chirat a évolué pour se porter de plus en plus sur les produits locaux, pour des questions écologiques et économiques d’une part mais aussi pour la dimension humaine. Le chef n’hésite pas à aller à la rencontre de ses partenaires : « Privilégier les produits locaux, c’est prioriser la qualité, l’agriculture raisonnée et le lien social. On œuvre ensemble dans un cercle vertueux. ». Parmi ses fournisseurs privilégiés, on retrouve les farines, huiles et lentilles de Ludovic Pertuzot, des primeurs de Chorey-Les-Beaune, le fromager Alain Hess. Le miel que l’on retrouvera cet été dans une tartelette amande, cassis, sorbet shiso et mousse au miel est issu de ses propres ruches. Régulièrement, le chef agrémente sa cuisine de ses cueillettes (acacia, sureau, asperges sauvages, pimprenelle). Le menu des Climats est d’ores et déjà dédié au 100% Côte-d’Or et s’accompagne volontiers de vins de la colline de Corton située juste en face.