Concentration d’échalote

Préparation

Echalotes fermentées

Placer les échalotes dans un cuiseur à riz en mode maintien au chaud (~70°C) pendant 4 semaines. Retourner les échalotes une fois par semaine.

Echalotes confites

Couper les échalote en deux avec la peau puis les confire au beurre et au thym à la poêle tout doucement. Extraire délicatement l’intérieur de chaque demi échalote pour ne garder que la dernière grande strate.

Farce

Hacher les « intérieurs » d’échalotes confites avec les échalotes fermentées. Garnir chaque grande strate de farce.

Sauce

Garder toutes les parures d’échalotes et compléter avec d’autres si besoin. Les colorer au beurre bien marqué. Mouiller à l’eau et cuire longuement. Passer au chinois. Réduire puis monter au beurre et assaisonner.

Échalotes vinaigrées

Ciseler et hacher finement les échalotes. Ajouter les vinaigres de cidre, blanc et balsamique blanc à hauteur. Mariner 30 minutes avant de consommer.

Échalotes frites

Ciseler finement les échalotes et les frire au beurre jusqu’à obtenir une belle couleur.

Finitions et dressage

Torréfier les noisettes puis les couper en petits morceaux. Déposer un peu d’échalotes vinaigrées dans le fond d’une assiette puis ajouter des morceaux de noisettes torréfiées. Placer le segment garni au centre puis saupoudrer les échalotes frites dessus. Gratter la racine de polypode sur l’échalote. Émulsionner la sauce et la verser tout autour.