Les Halles de Dijon : Coeur battant de la Cité des Ducs

On peine à imaginer le nombre de visiteurs du monde entier qui ont franchi les portes de la bâtisse inaugurée en 1875. Combien de commerçants y ont fait recette, de ventres affamés tentés par les étals sont passés par là, d’enfants espiègles attirés par les odeurs, de badauds venus flâner, discuter, partager un verre ? Combien sont-ils, combien sommes-nous à chérir les Halles pour leur ambiance unique, leur image d’Épinal, les trésors dont elles regorgent ?

On y vend aussi et entre autres choses du lard et de la chair salée. Dans les années suivantes, en 1459, il est décidé d’assortir ces Halles de plusieurs magasins supplémentaires. Il n’en reste aujourd’hui que le nom on ne peut plus clair d’une rue du centre-ville : rue devant les Halles Champeaux située face à la célèbre Maison aux trois pignons, en lieu et place de l’ancien bâtiment. Aucun vestige n’a survécu au temps. Malgré l’installation de ce bâtiment surnommé « la grenette » puisqu’il sert, entre autres, de stockage pour le grain, la vente de marchandises continue à se faire sur plusieurs places de la ville et dans les rues, notamment par le biais de forains et colporteurs. Les Halles Champeaux continueront à fonctionner jusqu’en 1807, date de l’acquisition par la ville de l’église Saint-Étienne pour 9.000 francs à l’époque. Dès lors, elle devient la nouvelle halle au blé qui ne marquera manifestement pas l’histoire puisqu’elle ne fut que très brièvement utilisée à cet effet, jusqu’en 1850 environ, en raison d’une organisation trop compliquée. Aujourd’hui, elle accueille la bibliothèque municipale Colette, ancienne « Nef ». En 1803, la municipalité rachète également l’église des Jacobins qu’elle décidera de reconvertir en marché en 1807. Ces acquisitions et réaffectations d’églises s’expliquent par la dissolution des communautés religieuses à la Révolution.

Le « marché du Nord », ancêtre des Halles

Au lendemain de la Révolution, la municipalité décide donc de créer un vrai marché couvert en un lieu stratégiquement positionné en coeur de ville qui centraliserait l’ensemble des activités marchandes. Pour cette opération, c’est l’église des Jacobins qui est choisie. L’église ne siégeait pas seule, elle faisait partie d’un ensemble, le couvent des Jacobins construit au XIIIe siècle, à l’endroit même des futures Halles centrales telles que nous les connaissons aujourd’hui. Il abritait des jardins et de nombreux bâtiments et eu différents rôles d’envergure au fil du temps.

Preuve de son importance, le couvent accueille la première Université de Dijon en 1723 jusqu’à la Révolution et sa fermeture définitive en 1790. On ne peut qu’imaginer les trésors que contenait cet ensemble, notamment une bibliothèque de plusieurs milliers de volumes dont il ne reste quasiment rien. Dans un premier temps, l’église fut donc investie sans ménagement pour y installer le marché. À en croire les différents écrits, aucune précaution n’a été prise pour préserver quelque élément que ce soit du bâtiment historique. Les lieux ont été réadaptés et le sol rehaussé « Marché du Nord » Jules Talmot, Enseigne pour « la rue Claude Ramey », 1885 en détruisant au passage les pierres tombales et les nombreuses sculptures. Loin de pouvoir accueillir tout le monde, ce nouveau marché très rapidement renommé « Le marché du Nord » ou « Le marché aux poissons », se tenait dedans et dehors, aux abords du bâtiment.

Au fil des années, il apparut évident que le bâtiment ne satisfaisait plus aux critères d’hygiène de l’époque et ne disposait pas d’un espace suffisant pour accueillir l’ensemble des commerçants et des visiteurs. Dès 1868, après des années de débats et de discussions sur le sujet, la municipalité prend la décision de construire des Halles à la place du « Marché du Nord ».

Les Halles centrales, naissance d’un marché emblématique

La Municipalité lance alors une consultation pour recueillir les propositions d’entreprises et d’architectes. Parmi les projets proposés figure celui de Gustave Eiffel qui n’a que 36 ans à l’époque et qui est diplômé depuis peu. L’enfant du pays, né à Dijon, qui se rendra mondialement célèbre en créant la tour Eiffel bien des années plus tard, ne sera pas retenu par la ville de Dijon. La rumeur est néanmoins persistante chez les Dijonnais, peut-être pour réparer ce que l’on peut identifier comme une erreur ou par simple fierté ou encore parce qu’il n’y est peut-être pas totalement pour rien puisqu’il a en effet suggéré un plan pour les Halles dijonnaises en 1869. En 1870, la guerre franco-prussienne éclate. Les Allemands envahissent Dijon le 30 octobre (d’où la place du 30 octobre !) et trois batailles ont lieu jusqu’en 1871.

À la reprise du projet, c’est finalement Louis-Clément Weinberger, l’ingénieur municipal de Dijon nommé en 1869 qui avait déjà participé à l’aménagement de la place Darcy, qui est choisi pour mener à bien la construction des Halles. Il entreprend donc la destruction complète de l’ensemble du couvent des Jacobins ainsi que la construction des Halles centrales. L’église des Jacobins, ancien Marché du Nord, cohabitera seulement quelques mois avec les nouvelles Halles. Celles-ci sont inspirées des Halles de Paris à ossature métallique réalisées par Victor Baltard. Ces mêmes Halles parisiennes seront malheureusement détruites dans les années 1970, créant un véritable « choc patrimonial ». À la même époque, les Halles dijonnaises sont elles aussi menacées par un projet de destruction, afin de construire un parking automobile en lieu et place du monument. Un projet qui aurait sûrement été très long et coûteux, voire abandonné, lorsque l’on imagine les vestiges qui peuvent reposer en sous-sol et que l’on aurait découverts au fur et à mesure des fouilles souterraines…

L’épisode parisien provoque une importante prise de conscience permettant la conservation des Halles de Dijon, en particulier grâce à leur inscription au titre des monuments historiques en 1975.

Une construction ancrée dans son époque

L’idée étant de protéger le marché des intempéries tout en l’ouvrant à la lumière naturelle. Cette typologie de construction a été initiée en France, plus précisément à Paris, par Napoléon III et le baron Haussman. En 1853, Haussman est préfet de la Seine sous les ordres de Napoléon III, ce dernier lui aurait alors indiqué : « Ce sont de vastes parapluies qu’il me faut, rien de plus ! ». C’est ainsi qu’Haussman confie le projet de construction des Halles centrales de Paris à Victor Baltard qui concevra un ensemble de pavillons en fonte et en verre construits à partir de 1852 et dont nous avons évoqué la destruction en 1971. Ce modèle parisien se diffusera tout au long du XIXe siècle dans la plupart des grandes villes de France, dont Dijon. Celui-ci offre un confort très apprécié du plus grand nombre, notamment plus de propreté, une déambulation aérée mais protégée ainsi qu’une possibilité progressive d’installation et d’équipement de stands fixes.

À Dijon, l’opération globale de construction des Halles coûtera 1,2 million de francs. L’ensemble des travaux de terrassement, maçonneries et charpente métallique ont été effectués par l’entreprise métallurgique Boigues, Rambour et Compagnie de Fourchambault dans la Nièvre. La municipalité, consciente de l’impact de la destruction d’un pan du patrimoine historique et de son remplacement par un bâtiment moderne, fait le choix d’ajouter à sa construction des références classiques ainsi que des symboles rendant hommage aux artisans. In fine, le bâtiment s’élève à une hauteur de 13 mètres et s’étend sur 4416 m2 de surface divisés en 4 pavillons qui accueillaient initialement 246 boutiques, 14 annexes et 728 bancs. Les 4 portes principales permettent d’entrer et sortir de part en part du bâtiment et chacune présente des arches monumentales décorées spécifiquement. On retrouve au centre le blason de la Ville de Dijon entouré de guirlandes de fleurs et de fruits tandis que les écoinçons des grandes arches sont décorés de différents motifs : têtes de chevreuil, mouflon, sanglier, boeuf mais aussi gibier, volaille, poissons, anguille, qui font naturellement référence à la fonction des Halles et ce qu’on peut y retrouver. On découvre également en médaillon les têtes de Cérès, déesse de l’agriculture, des moissons et de la fertilité, et d’Hermès, dieu du commerce, des bergers et des commerçants. Une succession d’arcades, de colonnes cannelées et de chapiteaux ornés de pampres de vignes ajoutent au charme singulier des lieux. Les soubassements sont en pierre de taille et le bas des murs extérieurs est décoré de panneaux de briques polychromes aux motifs Jacquart. L’ensemble confère aux Halles de Dijon une esthétique emblématique et une aura particulière.

Lorsque l’on entre sous les Halles, c’est un véritable temple de la gastronomie et de la convivialité que l’on découvre. À noter que le développement du chemin de fer a facilité l’acheminement des matériaux de construction des Halles mais leur a également permis, par la suite, d’être achalandées en produits plus variés et plus frais en provenance de toute la Bourgogne mais aussi d’ailleurs.

Patrimoine vivant, conservation et rénovations

Les Halles centrales parfois critiquées au moment de leur construction pour leur aspect trop moderne ou contemporain ont finalement su faire l’unanimité. Leur ancienneté en est la preuve, 150 ans plus tard, elles restent le coeur et le ventre de Dijon. En un siècle et demi, la bâtisse a conservé tout son charme et toute sa beauté. Elle a néanmoins fait l’objet de deux phases importantes de rénovation. La première a eu lieu en 1979, initiée sous la mandature de Robert Poujade, élu maire en 1971. Ces travaux portaient sur la restauration de la structure en métal, la réfection des verrières, la mise aux normes des installations sanitaires et le ravalement des façades, dont la restauration des sculptures à l’effigie d’animaux et de dieux. Le plus gros changement était l’installation de verre sur les portes du bâtiment, une révolution puisque le vent a cessé de s’engouffrer par toutes les ouvertures. L’inauguration des Halles rénovées avait fait l’objet d’une grande fête durant laquelle des éléphants, ceux du cirque Jean-Richard, avaient défilé dans le centre-ville et dans les allées du marché. Un évènement surprenant et d’un autre temps…

La seconde phase de rénovation eut lieu dans les années 1990 et porta cette fois-ci sur des travaux de modernisation et de confort avec notamment l’installation d’un système de chauffage radiant. Au cours de ces rénovations, un élément notable du décor a été ajouté, probablement pendant la réfection de 1979, il s’agit de la très grande horloge centrale suspendue à la structure métallique. Avec son cadran noir, ses chiffres et ses aiguilles dorées, elle donne l’heure aux commerçants et visiteurs depuis chaque pavillon d’entrée des Halles. En 2025, une nouvelle phase de travaux a été mise en place avec la rénovation des stands et reprise des peintures en intérieur ainsi que la réfection des sols, l’harmonisation de la signalétique en extérieur et la suppression des globes lumineux sur les façades.

Structuration d’un quartier

L’introduction des Halles a peu à peu fait évoluer le quartier, principalement les rues Bannelier, Odebert, Claude Ramey et Quentin qui encadrent le marché. Cet endroit du centre-ville est devenu au fil du temps le point névralgique de la gastronomie. Initialement les abords des Halles étaient peuplés de magasins de détails et de gros pour les particuliers et les professionnels : boucheries, poissonneries, fromageries, épiceries, primeurs, drogueries et même déjà quelques cafés et restaurants.

Parmi les échoppes dont on a gardé quelques souvenirs figure « À l’Ave Maria » fondé en 1892 au 22, rue Odebert. Une boucherie inoubliable qui a marqué l’histoire en devenant l’une des plus grandes de France dans les années 1950. L’établissement racheté au début des années 2000 par les Salaisons Sabatier a finalement fermé ses portes pour devenir le Casino Shop que l’on connait actuellement. On peut également citer le « Chez Nous », souvent évoqué comme le plus vieux café de la ville. Créé en 1850 et caché dans le coin de la rue Quentin, il existe toujours et représente une vraie institution. On retrouve également trace d’une boutique de desserts fins « Au Petit Bossu » installée au 2, rue Quentin, là où José et Marie Vazquez ont tenu leur étal de spécialités espagnoles durant près de 20 ans, récemment repris par Céline et Victor Fernandes qui proposent des produits ibériques. De l’autre côté, rue Odebert, le Pavillon de la Criée admirablement conservé et que l’on peut encore observer aujourd’hui accueillait autrefois la ventre de poissons. La bâtisse abrite désormais le restaurant 314. Enfin, rue Bannelier, il y eut en son temps un bazar que tout le monde connaissait, une sorte de caverne d’Ali Baba tenue par l’incontournable Père Weill décédé en 1989. Un personnage connu comme soldeur qui rachetait des articles déclassés pour les revendre à prix cassé. Une échoppe qu’il avait ensuite cédé au chef de renom Jean-Pierre Billoux qui transforma l’endroit en un restaurant tout aussi réputé : Le Bistrot des Halles. L’adresse est aujourd’hui la propriété des chefs étoilés Nicolas Isnard et David Le Comte. La deuxième moitié du XXe siècle a vu la plupart des commerces être progressivement et principalement remplacés par des restaurants, des terrasses et des cafés. Le quartier s’est animé et mué en repère gourmand, devenant un lieu de rendezvous privilégié où les Dijonnais aiment se promener chaque jour, de marché ou pas.

Le quartier a su s’adapter aux évolutions de consommation et de mobilité. Il convient de rappeler que dans les années 60-70 les commerçants entraient encore sous les Halles en voiture. Ce serait impensable aujourd’hui, surtout depuis la traditionnelle piétonnisation du quartier de mai à octobre, débutée en 2020 et jamais abandonnée depuis tant le succès est au rendez-vous.

Au fil du temps, les Halles sont devenues un lieu hybride utilisé à des fins culturelles lorsqu’il ne répond pas à sa fonction première de marché. C’est ainsi qu’on y retrouve différents évènements tout au long de l’année comme le Brunch des Halles tous les dimanches d’été, les Puces des Halles, Music’Halles et ses concerts ainsi que des expositions occasionnelles, des dégustations… Sous les Halles, on croise également les chefs et cuisiniers des restaurants alentour qui viennent chercher leurs cagettes de produits bruts et frais qu’ils s’apprêtent à cuisiner. Toutes les générations se croisent dans un décor qui mêle couleurs et saveurs d’ici et d’ailleurs au rythme des voix des commerçants qui interpellent les clients et vantent leurs produits. Dans le ventre de Dijon, culture, gastronomie et art de vivre ne font qu’un.

La vision de l’artiste

Les Dijonnais sont tellement habitués à la voir qu’ils passent parfois devant sans plus la remarquer. Pourtant, l’oeuvre de l’artiste Dominique Maraval réalisée en 1986 s’étend sur un mur de 350 m2 rue Odebert. Cette immense peinture en trompe-l’oeil fait écho aux Halles situées juste à côté. Intitulée « L’abondance » ou simplement appelée « Le mur peint », elle met en scène de manière symbolique et abstraite les arches métalliques monumentales qui abritent d’immenses fruits et légumes colorés qui semblent se déverser au sol tant ils sont nombreux. Une vision d’opulence des étals du marché, à la fois gargantuesque et épicurienne. Au dernier plan, on aperçoit un bateau amarré sur lequel on peut lire « Ville de Dijon » qui emmène avec lui sa cargaison de produits que l’on imagine exotiques.

En prenant du recul sur la fresque depuis la rue Musette, on aperçoit sur la droite l’église Notre-Dame qui a pu également inspirer l’auteur avec une vision terrienne d’un côté et céleste de l’autre. Cette oeuvre urbaine fait l’objet d’une signalétique récente ajoutée par la Ville de Dijon afin de permettre aux passants de lire l’oeuvre selon l’interprétation de l’artiste. Décédé en 2010, ce n’est pas la seule oeuvre urbaine en trompe-l’oeil qu’a laissé Dominique Maraval dans le coeur de Dijon. On peut encore apercevoir la fresque place Garibaldi ainsi qu’une immense peinture sur la Caserne de la rue du Transvaal.