Des traditions qui ont la vie dure !
Plus qu’un besoin physiologique, en France, la cuisine est une véritable religion. Inscrit sur la liste du patrimoine immatériel de l’Unesco en 2009, le Repas Gastronomique des Français témoigne des nombreux rites et habitudes de ses congénères autour de leur alimentation. Avec une moyenne de 2h22** qui lui sont consacrées chaque jour, les Français ne sont pas prêts à faire l’impasse sur leur trois repas quotidiens. à l’heure du déjeuner, il est souvent difficile d’éviter le coup de feu aux abords des restaurants et autres points de vente. Moment de convivialité et de partage, plus de la moitié des Français se retrouvent attablés à treize heures. Coups de fils et missions urgentes, s’abstenir !
Street-Food et fast-good, la combi gagnante à l’instar des italiens avec leurs pizzas altaglio (à la coupe) ou encore les argentins avec leurs empanadas – petits chaussons farcis – les Français laissent désormais leurs couverts au placard. Plus rapides et moins onéreuses – 10 € en moyenne – ils optent pour des formules sur le pouce. En effet, lorsqu’ils se restaurent en dehors de chez eux, ils seraient près de sept sur dix*** à délaisser la table au profit d’un casse-croûte bien garni. Plus qu’un déjeuner à la va-vite, les Français souhaitent désormais vivre une expérience unique. Afin qu’elle soit le plus authentique possible, ils n’hésitent plus à parcourir les coins de rue des grandes métropoles à la recherche d’un camion ambulant.
FoodTrucks, la révolution street-food
Avant qu’ils n’envahissent nos trottoirs, il fallait se lever tôt pour arpenter nos marchés à la recherche d’un vendeur de paëlla, de poulet rôti ou de galette bretonne. Après un séjour outre-Atlantique, nombreux sont ceux à avoir pris le pari de transformer un camion ou un bus en cuisine nomade. Parmi les pionnières de ce mouvement, la californienne Kristin Frederick qui sert « au cul » de son Camion qui Fume les burgers de son enfance. Entièrement fait maison, ils se déclinent en cinq formules : du classique barbecue à la version campagne. Comme le souligne le chef doublement étoilé Thierry Marx, fondateur de l’Association Street Food en Mouvement, « la street-food est une vraie alternative à la malbouffe, un puissant moteur d’intégration dans la société. » Véritable tremplin pour ceux qui souhaitent se lancer dans la restauration, il faut aussi garder en tête que l’aspect itinérant possède ses propres limites. Obtention d’un emplacement auprès de votre ville, acquisition d’un financement, concertation auprès des acteurs locaux sont autant d’étapes à prendre en compte pour que votre projet devienne une affaire qui roule.
Le poulet rôti, maillon fort de la cuisine traditionnelle
Quel est le plat préféré des Français ? Si la réponse à cette question semble uniquement relever d’une affaire de goût, la réalité est quant à elle un peu plus complexe. C’est ce que révèle l’un des derniers sondages paru à ce sujet, réalisé par l’institut BVA*. Arrivé en pole position, le poulet rôti remporte les suffrages de la majorité des votants (20,3 %). Symbole du repas dominical pris en famille, les Français ne semblent pas vouloir se séparer de leur « poulet-frites », vecteur de souvenirs. Au classement général, il est suivi de près par le magret de canard (20,2 %) et les fruits de mer (19,9%) que l’on mange généralement en brasserie. Vecteur de tendances, ce résultat est contrasté en fonction des régions. Dans le Sud-Est, ce sont le gratin dauphinois et le bœuf bourguignon qui pointent à la première place. Même constat en Île-de-France ou la blanquette de veau fait l’unanimité. La preuve que nos recettes traditionnelles sont loin d’être dépassées.
Nos classiques s’offrent un lifting !
Comme la mode, la cuisine serait-elle un perpétuel recommencement ? Symbole d’une époque, elle puise dans le vieux pour faire du neuf et marque les générations qui la suivent. Dans la ligne de mire des chefs du 21ème siècle, l’éclair se transforme grâce au génie du pâtissier Christophe Adam (Boutiques L’éclair de Génie) qui lui apporte un nouveau style graphique et une carte de parfums inédits.
à Bordeaux, Joël Robuchon compte bien aussi profiter du succès de la pâte à choux d’Antonin Carême en ouvrant prochainement une boutique entièrement dédiée à la religieuse. Dans la capitale, Alain Ducasse ressuscite quant à lui le traditionnel soufflé version salé (fromage ; asperge verte) et sucré (chocolat ; pistache). Même son de cloche pour le chef doublement étoilé Alexandre Bourdas. D’origine aveyronnaise, il a ouvert un restaurant à Paris du nom des crêpes soufflées de son enfance, les pascades. Vous l’aurez donc compris, plus légères et contemporaines, ces nouvelles interprétations donnent un second souffle aux recettes de nos vieux grimoires.
Quand la cuisine traditionnelle s’enracine
Qui dit cuisine traditionnelle dit forcément terroir. Désormais, plus question de manger du raisin cueilli en Italie ou de la moutarde fabriquée en Pologne. En quelques années seulement, se nourrir est devenu une véritable action citoyenne. En plus de cuisiner des produits bio et de saison, de plus en plus de chefs prennent le parti de ne se fournir qu’avec de la nourriture locale, produite dans un rayon maximum de deux cents kilomètres ;
à l’image de Florent Ladeyn (L’auberge du Vert Mont*, Boeschepe) qui, grâce à cette façon de consommer, a remis au goût du jour plusieurs spécialités de sa région comme la Rouge des Flandres – une race bovine – ou plusieurs bières fabriquées dans des micro-brasseries environnantes. De même, le chef Yannick Alléno fait appel à des producteurs d’Ile-de-France pour approvisionner ses deux bistrots Terroir Parisien.
Les Français, plus gros mangeurs de pizzas que les italiens
Avec pas moins de dix kilos de pizzas engloutis par an et par personne, les Français consomment deux fois plus de pizzas que leurs créateurs, les Italiens. Mais alors, pourquoi cet engouement ? Contrairement d’autres stars de la street-food associées à la malbouffe, la pizza bénéficie d’une image plus traditionnelle en lien avec l’histoire de nos voisins transalpins. Un avantage qui profite d’abord aux restaurants italiens implantés en France puisqu’ils totalisent 51 %
des pizzas consommées. Bien que les pizzas les plus classiques – telles que la reine et la margherita – soient celles qui rencontrent le plus de succès, de nouvelles recettes, plus ou moins sophistiquées font leur apparition, faisant facilement doubler son prix. Ce positionnement, c’est par exemple celui du restaurant The HotStuff (Paris 13) qui n’hésite pas à garnir de foie gras, de cèpes, de crème de champignons et d’œuf de poule sa pâte à pizza.
Le burger, le nouvel Eldorado de la cuisine tradi
D’après l’indice « jambon beurre » crée par Gira Conseil, cette année, la consommation de burgers devrait dépasser celle du fameux sandwich parisien. Une nouvelle qui devrait mettre un peu de beurre dans les épinards de nos brasseries qui seraient 80 % à en proposer au moins un à leur carte*. Encore rebut aux fast food au début des années 2000, la hausse de sa consommation dans le paysage français est en partie due à une amélioration de la qualité des ingrédients qui le composent. Avec ses steaks de luxe en provenance du boucher Yves-Marie le Bourdonnec, l’enseigne Blend a flairé le bon filon. Même constat pour le Bar à Burger (Paris 10) qui a opté pour des buns fabriqués par le boulanger star Gontran Cherrier ainsi qu’un beurre aux algues de maître Bordier. A Lyon, même l’empereur de la gastronomie française, Paul Bocuse a cédé, face au burger, en ouvrant sa propre chaîne de restauration rapide, l’Ouest Express, qui prévoit le développement de sept nouvelles adresses en plus des trois déjà existantes. Le burger semble donc encore avoir de beaux jours devant lui.
