Vol-au-vent

Préparation

Crêtes de coq cuites

Blanchir les crètes en commençant la cuisson à l’eau froide, puis porter à ébullition. Refroidir en glace. Parer les extrémités des crêtes, supprimer leur cartilage. Cuire les crêtes à frémissement pendant environ 2 heures dans le mélange de bouillon de volaille.

Rognon de veau

Dégraisser totalement le rognon et dénerver entièrement, puis le détailler en lobe. Raidir dans du beurre moussant, assaisonner de sel fin et poivre du moulin. Débarrasser sur une grille, au chaud, de façon que le sang s’écoule.

Ris de veau

Raidir à blanc les ris de veau dans du beurre moussant avec une branche de thym frais et de queues de persil. Mouiller les ris de veau avec du bouillon de volaille puis braiser au four pendant environ 25 minutes.

Sauce financière à ma façon

Raidir à blanc dans le beurre frais les parures de ris de veau et les parures de volaille. Débarrasser, suer dans le même rondeau les échalotes émincées en rouelles et les champignons de Paris escalopés, les gousses d’ail et la brindille de thym. Déglacer avec le Noilly Prat en veillant à décoller les sucs. Replacer de nouveau les parures de viande. Mouiller avec le bouillon de volaille réduit de moitié, la crème. Cuire à petit feu pendant 45 minutes. En fin de cuisson, ajouter les grains de poivre noir écrasés et laisser infuser 10 minutes. Égoutter dans une passoire et filtrer dans un chinois étamine. Rectifier l’assaisonnement. Faire mousser avec Bamix.

Finition

Faire mijoter ensemble tous les ingrédients du ragoût avec de la sauce financière, le jus de truffe, et une noix de beurre. Ajouter les copeaux d’olives, rectifier l’assaisonnement donner quelques tours de moulin à poivre et un trait de jus de citron. Le ragoût doit se lier en conservant suffisamment de jus pour saucer.