Rouget papillon, pâtisson sarriette, safran de Bourgogne

Préparation

Préparation du rouget papillon, pâtisson sarriette, safran de Bourgogne

Préparation
Écailler, ébarber puis vider les rougets en gardant les foies pour la sauce. Désarêter soigneusement pour garder le poisson en
un seul morceau. Sécher et réserver.

Rouget barbet
Saisir les poissons uniquement côté peau dans une poêle bien chaude avec de l’huile d’olive. Assaisonner côté chair uniquement.

Sauce rouget-safran-sarriette 
Faire revenir les arêtes et têtes de rouget dans une casserole avec de l’huile. Ajouter ensuite, les échalotes, l’ail, la sarriette, le concentré de tomate, puis déglacer au vin blanc. Réduire de moitié et mouiller à hauteur. Ajouter quelques pistils de safran de Bourgogne, puis laisser cuire 30 à 40 minutes à feu doux. Passer le jus et réduire afin d’avoir une belle consistance. Juste avant de servir, lier la sauce avec les foies de rougets mis de côté et servir.

Pâtisson
Diviser les pâtissons : couper une partie en fines tranches à l’aide d’une mandoline. Assaisonner avec un peu d’huile d’olive, du
sel et un peu de safran, bien laisser mariner. Mettre quelques tranches en pickles pour ajouter un peu de peps dans le plat. Faire bouillir 100 g de sucre avec 200 g de vinaigre blanc et 300 g d’eau. Ajouter un peu de safran et faire cuire les morceaux dedans puis refroidir ou mettre en bocal. (Les pâtissons sont également très goûteux à farcir pour les cuissons au four, remplis de viande, poisson ou bien d’une farce de légumes.)

Chartreuse verte
Faire bouillir, flamber puis réduire la chartreuse. A utiliser avec parcimonie afin d’apporter une note végétale bien marquée.

Sarriette
Effeuiller puis sécher une nuit durant dans un four à 70 °C. Mixer afin d’obtenir une poudre et parsemer sur le rouget papillon au moment du dressage.