Ris de veau rôti, panais, purée de coing, jus à l’agastache

Préparation

Préparation du ris de veau rôti panais, purée de coing, jus à l’agastache

Pomme de ris de veau 
Dégorger les ris de veau dans de l’eau avec des glaçons la veille. Cuire dans une casserole d’eau bouillante salée avec des branches d’agastache pendant 12 minutes. Les refroidir puis enlever la fi ne pellicule de peau les recouvrant. Les sécher, puis les saisir sur toutes les faces à l’huile. Les arroser au beurre et à l’ail jusqu’à obtenir une coloration blonde uniforme.

Panais
Laver et éplucher les panais. Les couper en quatre et ôter le cœur. Tailler plusieurs morceaux. Confectionner une purée avec le reste et le cœur. Suer au beurre quelques échalotes émincées finement, ajouter le panais et un peu de sel puis mouiller à hauteur. Laisser cuire puis mixer à l’aide d’un blinder. Glacer les morceaux restants avec un peu de beurre et de fond de volaille. Agrémenter avec quelques chanterelles sautées.

Purée de coing
Eplucher les coings puis les mettre dans de l’eau et du citron. Dans une casserole à couvert, les couper en deux, avec un peu d’eau, de jus de citron, de miel et quelques épices. Laisser cuire jusqu’à ce qu’ils prennent une couleur rosée. Tailler en cubes puis mixer le reste.

Jus de viande d’agastache
Caraméliser les morceaux de sauté de veau dans une casserole avec de l’huile d’olive, du beurre, des échalotes et des feuilles
d’agastache. Une fois bien colorés, mouiller à hauteur au fond de volaille et laisser cuire jusqu’à obtention d’une réduction. Passer au chinois et réserver la viande pour un sauté de veau le lendemain. Rectifier le jus et le réduire. Infuser quelques feuilles d’agastache au dernier moment et servir.

Dressage
Disposer les ris de veau au centre de l’assiette. Ajouter la garniture autour. Quelques pointes de coings, à utiliser comme un condiment, et des fleurs d’agastache pour ajouter un peu de fraîcheur.