© Arnaud Dauphin
Queues de langoustines
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 8 langoustines entières de belle taille
- 4 feuilles filo
- ½ botte de cresson
- 8 asperges vertes
- 8 asperges blanches
- 200 g de petit pois
- 1 botte de carottes
- 20 g de beurre
- 3cl d’huile d’olive
- Poudre d’orange (peau d’orange séchée et mixée)
- 2 g d’agar agar
- Sel
- Poivre du moulin
- Quelques herbes
Préparation
QUEUES DE LANGOUSTINES CROUSTILLANTES, GELÉE DE CRESSON, LÉGUMES DE PRINTEMPS ET FUMET MOUSSEUX A LA POUDRE D’ORANGE
Langoustines
Décortiquer les langoustines.Enrouler les queues dans les bandes de filo et huiler. Préparer un fumet avec les carcasses.
Gelée de cresson
Cuire le cresson à l’eau bouillante environ 5 minutes et le mixer avec un peu d’eau et incorporer l’agar agar (2 grammes pour 2 dl de jus de cresson). Etaler, sur du papier film, le cresson d’une épaisseur d’environ 3 mm et laisser refroidir, tailler ensuite en rectangle.
Légumes
Préparer les légumes et les asperges en les cuisant à l’eau bouillante pour obtenir des légumes croquants.
Cuisson des langoustines
Poêler les langoustines à l’huile, colorer sur chaque face et poêler les légumes avec très peu de beurre.
Fumet
Emulsionner le fumet de carcasse de langoustine au beurre.
Dressage
Dresser sur les assiettes les rectangles chauds de gelée de cresson, disposer les queues de langoustines et le fumet mousseux, saupoudrer de chapelure d’orange et agrémenter de quelques herbes fraîches.
© Arnaud Dauphin
L'astuce du chef
Pour facilitez la préparation remplacez la gelée chaude de cresson par un jus de cresson pour arroser les légumes.
