Jus vert au saté
Ingrédients
Jus vert au saté
Pousses de chénopode
Pousse d’épinard malabar
Saté
10 cl de consommé de volaille
Beurre
Lait de soja
Cumin
Poivre verveine
Pommade safranée
Beurre
Safran
Jus de fruits de la passion
Texture parmesan
200 g de parmesan
11 cl de bouillon de céleri
Dressage
1 pincée de poussière
de pan masala
1 pincée de poussière de carotte
1 pincée de poussière de betterave
1 pincée de poussière de panais
1 pincée de poussière de salsifis
1 pincée de poussière de d’heliantis fermenté
1 pincée de poussière de framboise
1/2 càc d’huile d’aneth
1/2 càc d’huile d’orange amère
Texture de géranium (baies roses mélangées à un chocolat blanc à l’huile essentielle de géranium)
Préparation
Jus vert au saté
Blanchir chaque variété de pousses séparément pendant 30 secondes. Les égoutter et les presser. Les mélanger ensuite au consommé de volaille et mixer le tout. Lier le tout au beurre noisette et au lait de soja. Assaisonner.
Pommade safranée
Réaliser un beurre blanc au safran. Remplacer le vinaigre par du jus de fruits de la passion.
Texture Parmesan
Faire tremper le parmesan dans le bouillon de céleri pendant 48 heures à température ambiante. Passer ce temps, sortir le parmesan et racler la partie extérieure du parmesan à l’aide d’une lame d’un couteau. Mélanger ce parmesan récolté avec le reste du bouillon pour en faire une pommade. Faire sécher cette dernière au four à 72 °C pendant 6 heures.
Dressage
Placer le jus et la pommade puis disposer les poussières, le parmesan, les huiles et la texture de géranium.
