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Galet de saumon, fleur d’ail et haricot coco

Ingrédients
Pour 4 personnes

/ Crémeux chorizo

  • 50 g d’oignons ciselés
  • 100 g de chorizo
  • 25 cl de vin blanc
  • 200 g de crème

/ Légumes

  • 350 g de haricots coco
  • 100 g de girolles
  • 100 g de trompettes de la mort
  • 2 minis carottes pourpres
  • 50 g de chorizo

/ Saumon

  • 600 g de saumon
  • Fleurs d’ail

Préparation

GALET DE SAUMON, FLEUR D’AIL ET HARICOT COCO, CRÉMEUX AU CHORIZO, CAROTTE POURPRE SENTEUR DES SOUS BOIS

Préparation 
Faire tremper les haricots coco 24h, puis les cuire. Faire revenir les oignons ciselés avec le chorizo, ajouter le vin blanc et faire réduire de moitié. Ajouter la crème et laisser cuire à feu doux 10 minutes, puis mixer.

Galet de saumon
Récupérer la peau du saumon et la mettre à plat avec du gros sel durant toute une nuit, puis la couper en bandes fines. L’enrouler autour  saumon, saisir le saumon puis ajouter quelques fleurs d’ail.

Haricots coco
Réchauffer les haricots coco avec le reste du chorizo dans le crémeux. Disposer les champignons sur une demi carotte, assaisonner avec de la fleur de seul et du poivre

L'astuce du chef

L’accord du sommelier : Chablis 1er Cru La Chablisienne « Ce vin libère des parfums soutenus de fleurs, verveine, accompagnés de notes salines et d’une pointe citronnée. »