Ingrédients
- Lotte
- 3 foie de lotte
- 50 g de farine
- 50 g de beurre
Garniture
- 1 navet long
- 1 kg de navet
- 40 g de beurre
- Sel et poivre
- Huile d’olive
- Huile Xipister
- 1 brocoli
- 2 navets boule d’or pickles
Émulsion
- 80 cl de fumet de poisson
- 20 g de beurre
- 30 g de chorizo
- 1 g de lécithine de soja
Préparation
Progression
Blanchir les brocolis à l’anglaise. Refroidir dans l’eau glacée. Éplucher les navets et les cuire dans l’eau, départ eau froide salée. Égoutter et mixer avec du beurre froid. Éplucher le navet long, le couper à la mandoline dans la longueur. Faire mariner avec de l’huile d’olive et du Xipister. Faire infuser le fumet de poisson avec le chorizo. Mixer et mettre une pointe de lécithine. Dénerver le foie de lotte. Fariner et poêler avec du beurre moussant.
Poêler ¼ de brocoli avec de l’huile d’olives jusqu’à coloration.
Couper finement à la mandoline des navets boules d’or pickles.
Dressage
Dans une assiette, faire une virgule de purée de navets. Ajouter le brocoli snacké et le foie de lotte, parsemer de navets pickles et placer un rouleau de navet long. Émulsionner le chorizo et mettre une cuillère d’émulsion.
