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Dos de Chevreuil en Viennoise de genévrier, betteraves et poireaux brulées

Ingrédients
Pour 4 personnes

/ Croûte de baies de genévrier

  • 100 g de beurre
  • 100 g de chapelure
  • 18 g de baies de genévrier

/ Garniture

  • 2 blancs de poireaux
  • 2 betteraves chioggia
  • PM baies de cassis

/ Dos de chevreuil

  • 4 pavés de 130 g / personne

Préparation

Préparation du dos de Chevreuil en Viennoise de genévrier, betteraves et poireaux brulées

Croûte de baies de genévrier
Réaliser un beurre pommade et incorporer les baies de genévrier en poudre. Incorporer ensuite la chapelure de pain. Abaisser
entre deux feuilles de papier sulfurisé à 1 mm puis stocker au congélateur.

Garniture
Réaliser un jus avec les parures et les os. Blanchir dans une eau bouillante salée, les poireaux en les gardant légèrement croquants. Éplucher les betteraves chioggia, tailler des tranches de 4 mm d’épaisseur et emporte-piècer avec un emporte-pièce en forme de calisson.

Dos de chevreuil
Faire revenir dans une poêle le dos  3 minutes de chaque côté et déposer dessus la croûte de baies de genévrier en reprenant la forme du dos . Faire réchauffer les betteraves et les blancs de poireaux dans un peu de fond blanc. Détailler des tronçons de blancs de poireaux de 2 cm d’épaisseur et brûler la partie supérieure au chalumeau.

Dressage
Disposer dans une assiette ronde le dos de chevreuil coupé en deux. Rajouter harmonieusement la garniture. Servir le jus à part.