Composition d’ananas, citron vert, gingembre
Ingrédients
Tube chocolat ivoire satin
- Une feuille de rhodoïd
- 80 g de couverture blanc ivoire à 29,21
- 1 citron vert zesté
Dés de guimauve, gingembre
Meringue
- 115 g de sucre
- 10 g de glucose
- 0,025 g d’eau
- 20 g de blanc d’œuf
- 1 càc de poudre de blanc d’œuf
- 6 feuilles de gélatine
- 10 g de zeste de gingembre
Minestrone ananas gingembre
- ½ ananas
- 7 g de gingembre
- 200 g de sucre
- 400 g d’eau
- ½ gousse de vanille
Décor sucre tiré
- 50 g de Magnifique
- Une goutte de colorant vert pomme
Préparation
Préparation de la composition d’ananas, citron vert, gingembre
COMPOSITION D’ANANAS, CITRON VERT, GINGEMBRE ET TUBE IVOIRE
Tube de chocolat ivoire satin
Tabler la couverture fondue préalablement au bain-marie avec le zeste de citron jusqu’à 28°C. Etaler la couverture sur la feuille de rhodoïd, laisse figer et rouler à l’aide d’un emporte pièce.
Dés de guimauve , gingembre
Réaliser un sucre cuit avec le sucre, glucose et l’eau et faire cuire à 121°C. Mouiller les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Monter les blancs d’œuf liquides au batteur mélangeur, y ajouter les blancs séchés. Incorporer au sucre cuit, la gélatine et les zestes de gingembre. Verser sur les blancs montés. Tourner pendant 3 minutes et verser l’appareil dans un moule et mettre au
frais.
Minestrone ananas gingembre
Réaliser un sirop jusqu’à ébullition. Réaliser une brunoise d’ananas. Ajouter la brunoise, la ½ gousse de vanille, le gingembre. Refaire bouillir, filmer et infuser pendant une heure.
Décor sucre tiré
Cuire le sucre magnifique à 160°C. Verser sur une toile Silpat puis le satiner, tirer et le modeler
à l’aide d’un cercle inox ou d’un emporte pièce.
Dressage
Dans une assiette creuse, déposer le tube chocolat. Ajouter les zestes de citron, le minestrone d’ananas, les dés de guimauve. Terminer pour le décor en sucre et le sorbet citron. Servir accompagné d’un sorbet citron.
