Dans son nouvel ouvrage –disponible depuis le 13 novembre dernier- Jean-François Piège nous livre un condensé de son talent en 240 pages. Après un parcours dans les plus belles maisons (Louis XV, Relais du Parc, Hôtel de Crillon) et l’ouverture de sa propre brasserie (Thoumieux) en 2008, le chef drômois, nous confie sa vision de la gastronomie française. Épurée, savoureuse, surprenante, sa cuisine ne cesse d’évoluer et son imagination ne cesse de grandir. En perpétuelle mouvement, son « Art de manger » n’a pas de limites. A 43 ans et 25 ans de métier derrière lui, Jean-François Piège immortalise la concrétisation d’années de travail et de construction artistique personnelle.
Pour cela, il nous emmène dans un dédale gourmand de plus de 300 recettes, 121 photos et 85 créations inédites à commencer par une sélection de petites bouchées à picorer telles que mon jambon beurre cornichon, un cromesquis de brandade de morue et une langue de veau moelleuse croustillante.
Comme le chef le propose chaque jour dans son restaurant gastronomique, rue Saint-Dominique (paris 7ème), il a organisé ses plats en quatre menus principaux. Composés d’une sélection de hors d’œuvre, de plats et de gourmandises, c’est lui qui comme il le dit, pose les «règles du je(u) ». Craquez donc pour les morilles brunes étuvées au savagnin à peine crémé, le turbot sauvage cuit au beurre demi-sel et ses petits légumes de chez Didier Pil et les pistaches de Sicile en bombe glacée, croûte de pain, framboises écrasées.
Parce que la transmission est un élément important du métier de chef, Jean-François Piège dévoile quelques-uns des gestes qu’il effectue chaque jour en cuisine, ainsi que quelques-unes de ces plus belles recettes signatures.
À lire et à relire sans modération !
