L’huile d’olive se déguste avec Alexis Muñoz !

Alexis, comment devient-on producteur d’huile d’olive ?

Devenir producteur d’huile d’olive ne s’improvise pas. C’est avant tout une histoire de transmission et de savoir-faire, et bien entendu, il faut un moulin. Autant dire que si tu n’es pas « fils de », c’est presque impossible aujourd’hui. A moins d’être déraisonnable comme moi ! (rires) Avant de me lancer, j’ai passé 10 ans à parcourir le bassin méditerranéen pour visiter plus de 200 moulins, rencontrer les producteurs, comprendre la culture de l’olivier, les bonnes pratiques agronomiques, les méthodes de production… Et goûter, goûter, encore goûter de nouvelles huiles d’olive pour façonner mon palais, exercer mon « nez » et assimiler la complexité des diverses variétés existantes. Il n’y a pas de secret : devenir producteur d’huile d’olive suppose du temps, de l’argent et beaucoup d’investissement personnel. Ce doit être une véritable passion.

Votre activité vous amène à déguster quotidiennement des huiles d’olive. J’imagine que cela demande un certain savoir et un minimum de connaissances en la matière, comment avez-vous acquis cette expertise ?

Suite à la formation que j’ai suivie à l’Ecole de dégustation espagnole, je suis devenu « élaïologue ». Mais ce diplôme n’a pas suffi à m’apporter toute l’expertise que j’ai aujourd’hui. Ce n’est qu’en dégustant régulièrement que j’ai pu découvrir la diversité des huiles d’olive, les mémoriser et me faire ainsi mon propre « nez ». C’est un exercice qui doit être permanent, pour vous donner une idée, je déguste près de 500 huiles d’olive par an !

Comment se déroule la dégustation d’huile d’olive ?

Il y a deux sortes de dégustations. La première, purement technique et sensorielle, est celle pratiquée par les spécialistes pour les panels. Elle se déroule dans un cadre très neutre, blanc et sans bruit. Le but de ces séances est de déceler les défauts et classifier les huiles d’olive.

Personnellement, j’ai une approche plus « hédoniste » de la dégustation, celle que l’on pratique sur le terrain ou en tous cas dans un cadre plus informel. La partie technique reste la même, mais la suite est plus subjective. On met des mots sur les sensations… Les huiles d’olive ont une palette aromatique tellement large qu’on ne dénombre pas moins d’une centaine d’attributs pour les décrire, c’est un exercice passionnant ! Par exemple, un fruité vert peut évoquer l’herbe fraîchement coupée, la tomate verte, le kiwi ou encore la pomme Granny Smith… Avec la maturité, on se dirige vers des choses plus confites, plus racées, on parle alors d’artichaut, de noisette ou même de foin.

Qu’est-ce qu’une bonne huile d’olive ?

A la dégustation, trois critères sont analysés : l’intensité (le nez), l’amertume (le palais) et le piquant (la sensation en gorge). Au nez, l’huile doit avoir un fruité intense. En bouche, il doit y avoir un équilibre entre l’amertume et les piquants, sinon c’est très désagréable. Cependant, cette huile objectivement idéale n’est pas forcément celle qui plaît au consommateur, ce dernier n’aimant pas la sensation d’amertume. C’est d’ailleurs pour répondre à cette demande que j’ai créé la « 18 :1 », une huile d’olive très fruitée, sans piquant ni amertume. L’idée était de proposer au grand public une huile d’olive de qualité, accessible par le goût, à un prix défiant toute concurrence (pour la qualité proposée). Enfin, pour revenir à la question, je considère personnellement qu’une bonne huile d’olive est forcément monovariétale. En effet, les molécules d’huile d’olive ne fusionnent pas à froid. Assembler suppose chauffer si on ne veut pas de sensations grossières en bouche et donc perdre les qualités du produit…

Et si vous deviez choisir une huile d’olive en particulier ?

C’est absolument impossible, la meilleure huile d’olive du monde n’existe pas ! Leur diversité est fonction de 4 paramètres : la typicité de la variété, les caractéristiques du terroir, la connaissance, l’expérience lucide et objective du moulinier et la chaîne continue qui permettra de transformer. Sauf dans un même terroir, ça n’a aucun sens de vouloir comparer des huiles d’olive. Elles sont toutes tellement différentes, c’est ce qui rend ce métier si passionnant !

On entend de plus en plus parler d’accords mets & huiles d’olive…

En effet, l’huile d’olive permet des mariages fabuleux ! Ces dernières années elle a retrouvé ses lettres de noblesse : très longtemps cantonnée au titre de condiment, elle est aujourd’hui considérée comme un ingrédient en tant que tel, permettant de sublimer les mets. D’ailleurs les chefs inscrivent souvent mes huiles d’olive dans la description des plats de leur menu.

Pour le vin, on a tendance à marier une viande avec un rouge, ou un poisson avec un blanc. Quels sont les principaux accords huile & mets ?

Encore une fois, cela dépend de la spécificité de chaque huile. Mais généralement, on recherche la tonicité du fruité vert, son amertume et son piquant pour contrer le trop plein de graisses ou de sucrosité. Avec les fromages (comme un chèvre frais par exemple), ou même en dessert sur des fraises ou des pêches… c’est divin. Avec un fruité mûr, on recherche la rondeur. Il accompagne plus facilement des poissons ou des viandes.

Vous évoquiez tout à l’heure les chefs inscrivant vos huiles à leur menu. Vous êtes devenu une, si ce n’est la référence des plus grandes tables de France, j’imagine que vous avez du goûter des plats incroyables. Quels sont ceux qui vous ont le plus marqué ?

Il y a tellement de belles réalisations exécutées par de grands chefs avec mes huiles d’olive ! Je préfère ne pas les nommer, ils m’impressionnent plus les uns que les autres… Parmi les nombreux plats qui m’ont bouleversé, je repense par exemple à une mise en bouche « méditerranéo-nippone » : de l’huile d’olive servie dans une petite coupelle contenant au fond des feuilles de nori séchées et émiettées. On déguste en trempant du pain dedans, un régal ! J’ai également un merveilleux souvenir d’une déclinaison de carottes avec l’huile d’olives et oranges… Récemment, j’ai goûté à un sublime dessert, de la rhubarbe pochée à la fraise, accompagnée d’une crème glacée légère à l’huile d’olive « fruité noir ». La chef pâtissière a su trouver l’équilibre entre l’acidité de la rhubarbe, la sucrosité de la fraise et l’amertume et le gras de l’huile d’olive. Une délicieuse démonstration de la perfection !

Terminons sur une note estivale ! Pour les vacances, vous partez sur une île déserte avec un sac à dos n’ayant la place que pour 4 ingrédients. Qu’emportez-vous ?

Je suis constamment en voyage, et s’il y a bien un élément qui a toujours sa place dans ma valise, c’est mon sachet de Zaatar, un mélange de thym libanais et de sésame que je déguste sur du pain trempé dans de l’huile d’olive « fruité noir ». Indispensable pour mon petit-déjeuner, le personnel dans les hôtels doit probablement me prendre pour un fou ! (rires) Et puisqu’il me reste de la place, j’emporterais volontiers une huile d’olive « fruité vert », de provenance ibérique, pour ses arômes de plants de tomates que j’adore. Avec quelques fraises, c’est divin !