Souvent copié, jamais égalé, le bouchon est une institution que tous les fins gourmets connaissent bien. Pour que le consommateur puisse s’y retrouver et éviter les pièges à touristes, l’association Les Bouchons Lyonnais, créée en 2012, décerne un label éponyme. A ce jour, 27 restaurants proposent une expérience authentique, dans la plus pure tradition lyonnaise. Poussons ensemble, non pas le bouchon, mais les portes d’une association unique en son genre, avec son président Joseph Viola, chef des bouchons Daniel & Denise.
Pourquoi avoir monté l’association des Bouchons Lyonnais ?
Si le bouchon lyonnais est connu de tous, c’est un terme générique dont tout le monde peut se servir à tort et à travers. Certains établissements utilisent la notoriété de l’appellation sans respecter l’ADN de ces restaurants emblématiques de la ville. Avec Christophe Marguin, restaurateur et président des Toques Blanches Lyonnaises, et les institutions comme la CCI et l’Office de Tourisme, il nous semblait essentiel de protéger et transmettre cet héritage culinaire précieux.
Quel est le but de l’association ?
Promouvoir et perpétuer l’excellence à la lyonnaise à travers un label garantissant une cuisine de qualité dans l’esprit authentique du bouchon ! Il ne faut pas oublier que nous sommes mondialement connus pour notre gastronomie et notre terroir. Lorsque je vais à l’étranger et que je raconte d’où je viens, tout le monde me parle des bouchons et Paul Bocuse.
C’est un label pensé pour les lyonnais ?
Pas exclusivement. Les lyonnais connaissent leur ville. Le label a plutôt été mis en place pour accueillir et aiguiller les touristes. Lorsqu’ils mettent les pieds dans notre ville pour la première fois, ils ne savent pas forcément où aller. Notre devoir est de les accompagner et de les guider du mieux que nous pouvons.
Quelle est la recette pour être labélisé ?
Nous avons mis en place un cahier des charges strict. Un organisme indépendant veille à ce qu’il soit respecté lorsqu’un établissement dépose un dossier de candidature. Pour cela, il procède à un audit et à de nombreuses vérifications, notamment lors d’un repas incognito. Par exemple, 80% des entrées et des plats doivent être des spécialités lyonnaises. Certains critères peuvent sembler anecdotiques mais ne le sont pas ! Comme la présence d’un bar, d’une personne sachant parler anglais, d’un chef de cuisine titulaire d’un CAP de cuisine et du titre de Maître Restaurateur… Un cabinet d’architecte inspecte également les lieux. Parce que les bouchons lyonnais c’est de la bonne cuisine mais aussi une atmosphère singulière.
A en croire les 3 bouchons labélisés situés sur Paris, un authentique bouchon n’est pas forcément implanté à Lyon ?
Non, pas forcément ! Pourquoi sont-ils labélisés ? Parce que l’association ne souhaite pas se fermer sur elle-même. La cuisine des bouchons a toute l’étoffe pour se retrouver dans les grandes villes françaises.
Donc demain, on pourra peut-être manger dans des bouchons labélisés au Japon ou au Mexique ?
Ca me semble difficile. Le succès de l’association repose sur notre capacité à suivre de près ce qu’il se passe dans les établissements.
Quelques chiffres :
475 000 clients reçus dans les bouchons lyonnais en 2016,
27 établissements labélisés, 13 partenaires de l’association.
MÂCHON DE L’ASSOCIATION DES BOUCHONS LYONNAIS
2 nouveaux bouchons labélisés et 7 nouveaux partenaires en 2017.
Chaque année, les membres et les adhérents de l’association se réunissent lors d’un grand mâchon festif et chaleureux – il ne pouvait en être autrement, esprit bouchon oblige ! – à la CCI de Lyon, au Palais du Commerce et de la Bourse. Le dernier en date s’est tenu début juin et a accueilli 7 nouveaux partenaires : L’œnothèque Auvergne Rhône-Alpes, La Canute Lyonnaise, la Blanchisserie du Grand-Lyon, le Crédit Agricole banque du tourisme, Pôle Sud Glace, les cafés Gonéo et le domaine de Limagne. Côtés établissements, 2 nouveaux bouchons peuvent
désormais afficher la plaque de l’association sur leur devanture : le Bouchon des Cordeliers et le Bistrot d’Abel.
ASSOCIATION LES BOUCHONS LYONNAIS
Place de la Bourse
69002 LYON
www.lesbouchonslyonnais.org
