Depuis le 1er septembre, le Ritz Paris propose au Salon Proust un tea time signé Olivier Lainé, pensé comme un hommage revisité au five o'clock tea historique du palace.
Depuis le 1er septembre 2026, le Salon Proust du Ritz Paris accueille un nouveau rendez-vous imaginé par Olivier Lainé, nouveau chef pâtissier de la maison. Ce tea time s’inspire de l’art du déjeuner à la française et se déroule en trois temps, où le salé précède le sucré dans une partition pensée entre héritage et modernité.
Un hommage au five o’clock tea historique du palace
Cette proposition rend hommage au five o’clock tea du Ritz Paris, instauré dès l’ouverture de l’établissement en 1898 et dont le succès a traversé les décennies. Ce rituel, autrefois qualifié d’« heure magique », retrouve aujourd’hui une interprétation contemporaine sous l’impulsion du chef.
© Emanuela Cino
© Emanuela Cino
Trois créations salées en ouverture
La dégustation débute par une tartelette au saumon relevée d’une pointe de raifort et d’un condiment yuzu. Elle se poursuit avec un lobster roll construit à partir d’un pain perdu moelleux, garni d’une bisque de homard longuement mijotée, avant une sauce végétale de légumes de saison rôtis, servie avec une focaccia moelleuse.
Un interlude sucré-salé en trompe-l’œil
Entre les deux volets du repas, une burrata revisitée est posée sur un sablé au citron, accompagnée d’une brunoise de poire pochée et relevée d’une fine vinaigrette balsamique.
Le temps des douceurs
La partie sucrée s’ouvre avec un baba au sarrasin, kiwi et herbes fraîches, clin d’œil à la Bretagne natale du chef, suivi d’une fleur de tournesol : une mousse légère au thé Earl Grey et cardamome, qui dissimule en son cœur un biscuit pâte à choux et une crème citron bergamote. Le tea time se referme sur une charlotte tout chocolat, à la puissance affirmée.
Pour prolonger l’expérience au-delà du Salon Proust, Olivier Lainé a conçu une création à emporter : une coque en chocolat noir renfermant un praliné de pain de campagne torréfié.
« J’ai imaginé ce tea time comme un dialogue entre création et héritage. Le premier temps ouvre la dégustation avec finesse, pour éveiller les sens et préparer l’arrivée de la partie sucrée. J’aime jouer des contrastes, des textures et des illusions pour surprendre sans jamais trahir la tradition française. Chaque détail célèbre un rituel à la fois intemporel et réinventé. C’est une invitation à suspendre le temps, et à retrouver cette « heure magique » qui nous rassemble », déclare Olivier Lainé.
Le Tea Time à la Française d'Olivier Lainé au Ritz Paris
© Emanuela Cino
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Le Tea Time à la Française d'Olivier Lainé au Ritz Paris
© Emanuela Cino
© Emanuela Cino
Olivier Lainé, un parcours entre pâtisserie de boutique et palaces parisiens
Originaire de Bretagne, Olivier Lainé s’est formé en pâtisserie de boutique auprès du Meilleur Ouvrier de France Laurent Le Daniel, à Rennes, avant de découvrir les desserts à l’assiette à la table étoilée de L’Oasis, à Mandelieu-La-Napoule. Il ouvre ensuite son propre restaurant dans sa région natale, une expérience qui lui permet de s’initier à l’ensemble de l’écosystème entrepreneurial. Il fait ensuite le choix de s’installer à Paris « un rêve pour moi, un passage obligé pour quiconque ambitionne de tutoyer l’excellence » et rejoint une brigade de palace aux côtés de Michaël Bartocetti, alors chef pâtissier du Shangri-La Paris, où il développe une exigence de sourcing précis autour d’une pâtisserie vegan, moderne et affranchie des excès. Cette quête d’excellence, doublée d’une volonté de transmettre, le conduit à prendre le poste de chef enseignant à l’École Ritz Escoffier en 2018, avant de devenir chef pâtissier exécutif du Ritz Paris en janvier 2026.
Informations pratiques
Le tea time à la française est proposé au prix de 125 euros par personne, incluant une coupe de champagne brut ou un pétillant sans alcool, ainsi qu’une boisson chaude. Il est servi tous les jours de 13h à 17h, au Salon Proust du Ritz Paris, depuis le 1er septembre 2026.
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