Rhubarbe, vinaigre de riz et fleur de sureau

Préparation

Compotée de rhubarbe

Ben enfiler la rhubarbe, puis la couper en petits tronçons. Mélanger tous les ingrédients et laisser 24 heures avec du papier tork. Récupérer le jus et le faire réduire de moitié. Ajouter le rhubarbe et finir la cuisson. Stocker au frais.

Sirop de pochage rhubarbe

Chauffer tous les ingrédients à 85°c puis pocher la rhubarbe, tailler en triangle de 0.8cm d’épaisseur, 2cm de coté et réserver au frais).

Crémeux yaourt, fleurs de sureau au vinaigre de riz

Mélanger le mascarpone et le sucre glace  à la Maryse, ajoutez la crème et le vinaigre de riz, puis les fleurs de sureau à froid, laisser infuser 24h. Chinoiser

Sorbet rhubarbe

Réaliser un mix à sorbet, chauffer l’eau à 40°C, ajouter les poudre mélanger ensemble au préalable, cuire à 85°C puis mélanger le sirop, le jus de rhubarbe et le galanga à froid. Laisser maturé 24h puis turbiner, puis mouler en demi sphère silicone (diamètre 3cm)

Gelée rhubarbe 

Éplucher les tronçons de rhubarbe tailler à 2cm d’épaisseur sur 18cm de long, tailler à la trancheuse à 1mm. Blanchir les lamelles dans du jus de rhubarbe et les étaler dans un silpat à rebord 40/60. Chauffer les jus de rhubarbe, betterave et citron à 45°c puis ajouter le mélange sucre, pectine et agar-agar et porter à ébullition et cœur sur la rhubarbe. Couler en cadre et détailler en rond à l’aide d’un emporte pièce (diamètre 7cm)

Espuma yaourt grec et vinaigre de riz

Mélanger le yaourt, le lait la crème, le vinaigre et vinaire de riz. Laisser infuser pendant 48 heures. Chinoiser, chauffer une partie pour faire fondre la gélatine et ajouter le blanc d’œufs à froid. mixer et mettre en siphon puis gazer avec 2 cartouches et secouer.

Sablé feuillantine 

Mettre les 3 premiers ingrédients dans la cuve du batteur et faire crémer avec la feuille. Ajouter les jaunes et les blancs, la poudre d’amande, la farine et le sel fin et la feuillantine et terminer de mélanger à la feuille. Faire reposer la pâte. Étaler à 2mm d’épaisseur. Détailler à l’aide d’un emporte pièce. Déposer le sablé sur un tapis silicone silpain.