Légumes printaniers, une signature du chef

Préparation

Faisselle

Égoutter la faisselle. Ciseler les échalotes finement, la ciboulette, l’aneth, le cerfeuil et les ajouter au fromage frais. Zester le citron jaune et le citron vert à l’aide du microplane puis y ajouter le jus des deux citrons. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre.

Mini légumes

Éplucher tous les mini légumes, les laver et les réserver sur une plaque. Préparer une eau bouillante, assaisonner de gros sel, afin de cuire les légumes les uns après les autres à l’anglaise. Préparer une refroidissant avec des glaçons et débarrasser les légumes une fois cuits.
A l’aide d’une mandoline, réaliser des copeaux avec les radis roses, le radis noir, et les asperges vertes. Réserver dans une boîte le temps du dressage. Réserver les petits pois écossés crus avec les radis et les asperges. Une fois tous les légumes cuits et crus prêts, assaisonner à l’aide de l’huile d’olive et la fleur de sel. Réserver.

Dressage

Dans une assiette, disposer la faisselle de vache dans le fond de l’assiette, puis disposer tous les légumes sur le dessus de façon homogène afin que le dressage soit visuellement, beau et agréable. Enfin, disposer sur le dessus quelques fleurs comestible.