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Fines tranches de mulet noir
Publié le 07 avril 2020
Arts & Gastronomie édition kiosque #8
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 1 mulet noir de 2 kg
  • 1 poche de poutargue
  • 1 kg de gros sel
  • 1 kg de sucre semoule
  • 1 orange
  • 1 citron vert
  • 4 citrons jaunes
  • 1 botte de basilic
  • 20 cl d’huile d’olive
  • 20 cl de fumet de poisson

Préparation

Écailler, lever et désarêter les filets de mulet. Enlever la peau et les parties sanguinolentes. Râper les zestes de l’orange et les mélanger au sel et au sucre. Recouvrir les filets de sel et de sucre. Laisser mariner pendant 6 heures.

Chauffer l’huile d’olive à 120°C et verser sur le basilic. Mixer, passer au chinois étamine et refroidir immédiatement. Mélanger l’huile d’olive et le fumet de poisson. Ajouter du jus de citron. Tailler de fines tranches de mulet.

Tailler la poutargue en copeaux très fins.
Dresser et verser la vinaigrette dessus.

© photo: Arnaud Dauphin

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