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Entremets salé

Publié le 17 décembre 2020
Pour 8 personnes

Ingrédients

Sablé au Comté

  • 50 g de Comté 18 mois
  • 65 g de farine
  • 50 g de beurre
  • 15 g de jaune d’œufs
  • Sel

Confit d’oignon rouge

  • 100 g d’oignons
  • 1 g de thym
  • 10 g de beurre
  • 5 g de vin rouge
  • 25 g de balsamique
  • 10 g de sucre

Jambon persillé

  • 300 g de jambon « pompé »
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 botte de persil frisé
  • 50 cl de vin blanc
  • Poivre noir en grain
  • Laurier
  • Thym
  • 4 feuilles de gélatine

Mousse d’asperge verte

  • 200 g d’asperges vertes
  • 100 g de crème à 35 %
  • 60 g de jaune d’œufs
  • 4 g de gélatine
  • 250 g de crème à 35 % (à monter)
  • Sel
  • Piment d’Espelette

Glaçage moutarde

  • 1 échalote
  • 12,5 cl de vin blanc
  • 25 cl de fond blanc
  • 25 cl de crème
  • 50 g de moutarde en grain
  • Sel
  • 4 feuilles de gélatine

Préparation

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Sablé au comté
Râper le Comté. Dans la cuve du batteur, mélanger à la feuille le beurre coupé en petits cubes et le Comté. Incorporer petit à petit la farine, le sel puis le jaune d’œuf. Réserver au froid 2 h.
Abaisser la pâte et la mettre à cuire à 180 °C pendant 10-12 minutes. Dès la sortie du four, détailler un rond avec un cercle de 16 cm de diamètre. Réserver.

Confit d’oignons
émincer les oignons. Mettre le tout dans une casserole sur feu doux. Remuer de temps en temps jusqu’à complète réduction. Réserver au froid (le mélange doit être froid pour le montage de l’entremet).

Jambon persillé
Dessaler le jambon « pompé ». Le mettre à cuire avec tous les ingrédients sauf la botte de persil pendant 4 h environ.
Émietter le jambon quand il est encore chaud. Ajouter le persil haché. Ré-ajuster l’assaisonnement. étaler le jambon sur le confit d’oignons. Ajouter les
4 feuilles de gélatine à 25 cl de bouillon dans lequel à cuit le jambon. Verser le tout sur le jambon lorsque le mélange est tiède. Réserver au froid.

Mousse d’asperge verte
Blanchir les asperges. Mixer le tout (garder quelques pointes pour le décor). Mettre dans une casserole avec la crème et les jaunes d’œufs, cuire jusqu’à 82 °C. Ajouter la gélatine hors du feu. A côté, mettre à monter la crème et l’incorporer à la purée d’asperge quand celle-ci est tiède (environ 40 °C). Couler la mousse sur le jambon persillé (froid) jusqu’au bord. Faire prendre au frais une nuit.

Glaçage à la graine de moutarde
Faire suer l’échalote émincée. Déglacer au vin blanc et faire réduire de moitié. Ajouter le fond blanc et la crème. Faire bouillir et ajouter la gélatine. Passer au chinois et ajouter la moutarde. Laisser le mélange dehors.

Finition
Décercler l’entremet salé en le chauffant à l’aide d’un chalumeau très légèrement sur le tour. Poser l’entremet sur une grille. Napper avec le glaçage lorsqu’il à atteint 25 °C. Décorer avec les pointes d’asperges et quelques pépites de sablé au Comté. Mettre sur table accompagné d’une bonne salade.

Entremets salé
© Christophe Fouquin

L'astuce du chef

Utilisez un économe pour faire des copeaux d’asperge crue pour le décor

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