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Crosnes marchand de vin, croutons

Publié le 09 janvier 2018
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 500 g de crosnes
  • 50 cl vin rouge
  • 5 échalotes
  • Sel, poivre, farine, sucre
  • 250 g de beurre
  • Huile d’olive
  • Thym
  • 1 l de lait
  • 3 filets de hareng fumé
  • 1 bouquet de chicoré rouge
  • Pain rassi

Préparation

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Sauce

Hacher l’échalote et faire suer dans une casserole avec du beurre sans coloration. Ajouter une cuillère à soupe de farine et laisser cuire quelques secondes avant d’ajouter le vin. Mijoter la sauce jusque à réduction de moitié, assaisonner sel et poivre, un peu de sucre pour adoucir, puis mixer au robot plongeur en joutant du beurre frais en petite quantité jusqu’à obtention d’une sauce bien onctueuse.

Garniture

Blanchir les crosnes 6 minutes dans une eau bouillante et salée. Faire revenir quelques croûtons de pain dans de l’huile d’olive avec un peu de thym et une pincée de sel. Laver la chicorée, assaisonner d’huile d’olive, sel et poivre dans un saladier.

Lait au Hareng

Dans une casserole, monter le lait à ébullition avec 3 filets de hareng. Saler, poivrer et mixer avec le robot plongeur avant de passer au tamis.

Dressage

Dresser dans une assiette creuse. Réchauffer les crosnes dans la sauce, ajouter 5 croûtons, la chicorée, puis faire mousser le lait avec le robot en incorporant de l’air pour récupérer la mousse et déposer au-dessus à l’aide d’une cuillère.

Recette CROSNES MARCHAND DE VIN, CROUTONS, CHICORÉ, LAIT AU JUS DE POISSON FUMÉ du chef Hubert Vergoin du Substrat restaurant à la Croix Rousse à Lyon et bande de gourmands.
© Jonathan Thevenet

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