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Casse croûte sur une écorce

Ingrédients
Pour 10 personnes

Tuile d’oignon
4 g de glucose
45 g de fondant blanc
110 g de pulpe d’oignon
(bien égouttées)
25 g de farine
13 g de sucre glace
38 g d’eau
Bavaroise Beaufort
60 g de Beaufort
300 g de crème
½ oignon
250 g de crème fouettée
1 feuille de gélatine
Gel sureau
250 g de baies de sureau
25 g de sucre
13 cl d’eau
7 cl de vinaigre de sureau
2 g d’agar-agar
Vinaigrette de sureau
Huile d’olive
Balsamique de sureau
Sel, poivre

Préparation

Tuile d’oignon
Mixer le tout au blender puis cuire dans une casserole pendant 10 minutes à 90 °C tout en mélangeant abondement. Réaliser des disques de pâte sur une plaque et enfourner à 150 °C pendant 13 minutes. A la sortie du four, disposer les disques sur une gouttière de sorte à leur donner une forme incurvée et laisser refroidir.

Bavaroise Beaufort
Faire suer l’oignon émincé. Ajouter la crème liquide, le sel, le poivre et porter à ébullition. Ajouter le Beaufort taillé en dés et retirer la casserole du feu. Laisser fondre 10 minutes le fromage et le mixer 2 minutes puis passer au chinois. Ajouter la gélatine, faire tomber la température à 25 °C puis incorporer la crème fouettée. Mettre la bavaroise en poche et réserver au réfrigérateur.

Gel sureau
Chauffer le tout, et laisser bouillir pendant 10 minutes, laisser prendre au frais. Mixer au blender. Mettre le gel en poche et réserver au réfrigérateur jusqu’au dressage.

Dressage
Disposer une ou plusieurs tuiles dans une assiette puis la garnir de la bavaroise Beaufort et ajouter quelques points de gel de sureau. Enfin, disposer joliment des juliennes de Beaufort, quelques pousses de salade frisée vinaigrées.