Aiguillette de Saint-Pierre pulpe de potimarron & minestrone de betterave Chioggia
Ingrédients
- 1 kg de potimarron
- 400 g de Betterave Chioggia
- 600 g de filet de Saint Pierre
- 200 g de carotte jaune
- 50 g de citron confit
- Pousses d’épinard
- Endive
- Huile d’olive
- Sel
Préparation
Préparation de l’aiguillette de Saint-Pierre pulpe de potimarron & minestrone de betterave Chioggia
AIGUILLETTE DE SAINT PIERRE, PULPE DE POTIMARRON ET MINESTRONE DE BETTERAVE CHIOGGIA ET CAROTTE JAUNE
Potimarron
Laver, couper et vider le potimarron. Cuire dans l’eau salée. Egoutter, mixer et assaisonner.
Betterave
Laver, éplucher les betteraves en petits dés. Cuire dans l’eau salée, rafraichir.
Carotte
Eplucher, couper les carottes en biseau, les cuire à l’anglaise.
Saint-Pierre
Mettre sur plaque les filets de Saint Pierre avec l’huile d’olive et le sel. Cuire vingt minutes à 55°C.
Dressage
Faire une grosse larme de pulpe de potimarron. Chauffer à l’huile d’olive les betteraves et carottes. Décorer de quelques pousses d’épinard et endives, et de fines tranches crues de betterave.
L'astuce du chef
Attention à ne pas trop cuire le poisson au risque d’assécher sa chair.
