Les menus de fêtes pour les restaurants du groupe Bernard Loiseau

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Foie gras de canard poêlé et crémeux d’artichaut à la truffe

vieux parmesan et jambon pata negra

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Turbot nacré aux écailles de cèpes
fumet crémeux et sabayon au café

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Suprême de volaille de Bresse en chaud froid
écrin de céleri et truffe (Tuber melanosporum)
sur un jus au vin jaune

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Saint-Vincent cuisiné

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Tartelette à la mangue fraîche et bergamote vanille

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Capuccino de marron et Cazette du Morvan
ris soufflé caramélisé

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Noix de saint-Jacques fumées au bois de cannelle

crème de panais, betteraves croquantes et physalis au verjus
guimauve au pain d’épices

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Poitrine de pigeonneau et foie gras de canard poêlés
farofa croustillante et topinambour
sauce mijotée aux crosnes et aux marrons

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Mont d’or affiné
marmelade de potimarron au bourgeon de cassis
raisins blonds au marc de Bourgogne

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Sapin du Morvan en saveur de cappuccino à la Cazette
poire fondante et neige de lait à la prunelle

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Chariot de douceurs

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Escargots gros gris de monsieur Camus aux herbes fraîches

jaune d’oeuf de poule-Saint-jacques de nos côtes
sauce à l’oursin violet

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Volaille à la royale, sauce suprême
truffe Tuber melanosporum

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Tronc d’arbre des sous-bois d’hiver
Cazette du Morvan

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Charlotte de concombre, mousse de brebis au basilic

Noix de coquille saint-jacques, gelée de fleurs de géranium
Granny Smith givrée

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Foie gras de canard poêlé, framboise
Tuile et jus de betterave, poireaux cendrés

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Tourte de saumon, mousse à la coriandre
Sauce aux herbes fermentée

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Bœuf de Galice, huile de cèpes
Sabayon au vin jaune

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Cylindre de chocolat noir, meringue noisette aux truffes

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Espuma au moka, granité à la truffe

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Mignardises

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Saint-jacques et caviar d’Aquitaine

jus d’oignon mousseux

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Foie gras de canard poché dans un bouillon truffé
tombée de choux en aumônière

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Turbot de pêche du Guilvinec
chartreuse aux coquillages, jus d’oursin

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Filet de chevreuil
nos cèpes du Morvan de nos bocaux et pomme dauphine de panais

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Sélection de fromages affinés

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Coing confit à la cardamome verte
à la façon d’une tatin

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Horloge tour du monde à minuit
chocolat, café, vanille

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Noix de saint jacques dorée à la poire

panais rôti et jus safrané

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Bar de ligne poché dans un bouillon d’algues
salicorne et pomme de mer avec un fumet au Meursault

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Noix et ris de veau doré au sautoir,
mousseline de pomme de terre ratte à la truffe (Tuber melanosporum)
et jus à la Cazette du Morvan

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Brillat savarin truffé

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Vacherin aux fruits de la passion et chocolat opalys
ananas confit dans un beurre vanillé

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Truffe au chocolat grand cru et thé noir fumé
dans un cœur au caramel

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Truffe de Bourgogne en brioche dorée

pousses végétales et condiments à la pistache verte
jus au Porto « late bottled vintage »

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Noix de saint-jacques fumées au bois et feuilles de charme,
caviar Kristal et pomme Mona Lisa moelleuse

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Volaille de Bresse en vapeur au crémant rosé Dominique Loiseau
et cristaux de sel l’Himalaya
châtaigne et cerfeuil tubéreux à la vanille

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Œillet de fromage tête de moines, coing confit aux baies roses
poire à la prunelle de Bourgogne, abricot poché au poivre de Sichuan

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Autour de la griotte et de la fleur de cerisier

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Chocolat Criollo, feuille d’or
praliné noisette et cacao amer

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Éclat iodé au caviar osciètre, kiwi

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Langoustine de nos côtes, sabayon vanillé, capucine

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Saint-jacques, sauce aux oursins violets

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Truffe briochée, jus à la truffe
Tuber melanosporum

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Volaille demi deuil, sauce suprême
en deux services

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La fraîcheur du jasmin

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Tronc d’arbre des sous-bois d’hiver
Cazette du Morvan

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Terrine de langoustine au safran

Feuilles et fleurs en salade, huile de langoustine

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Ris de veau, mousse de babeurre
Condiments de citron, huile au thym

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Médaillon de lotte, purée d’ail noire
Crème de jaune d’oeuf au anchois, sauce aux moules de la baie

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Tourte de gibiers
Jus de gibiers à la truffe de Bourgogne
Peau de lait, salade d’herbes

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Bulle cristalline
Espuma et confit d’orange de Valancia d’Argolide au Campari
Crème de marron

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Mignardises et flute de champagne Deutz