La cuisson sous vide fait désormais partie intégrante du monde HoReCa, et pas seulement. Les restaurants étoilés, les services de catering, les petits établissements culinaires, mais aussi de nombreuses cuisines familiales ont adopté cette technique pour ses avantages
Aucune méthode de cuisson traditionnelle ne permet d’obtenir les mêmes résultats. C’est particulièrement vrai pour la viande qui, cuite sous vide, devient tendre, juteuse, avec des arômes intenses et des couleurs vives. Il suffit de la faire dorer brièvement dans une poêle pour lui donner l’aspect et la texture extérieure typiques des recettes classiques, tandis que l’intérieur sera un régal pour le palais.
De plus, la cuisson sous vide est une technique facile à mettre en œuvre qui, en suivant des recettes spécifiques, permet d’obtenir des degrés de cuisson très précis et reproductibles.
Pour profiter pleinement de ses avantages, il faut toutefois disposer d’un équipement professionnel de haute qualité, en mesure de garantir la sécurité et des performances élevées.
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Garantir la sécurité alimentaire avec des machines sous vide professionnelles
La première étape de la cuisson sous vide consiste toujours à mettre les aliments sous vide. Cette étape est nécessaire pour deux raisons.
D’une part, c’est l’emballage sous vide qui permet d’obtenir les textures tendres et juteuses typiques de cette technique. En effet, l’emballage hermétique permet de longues cuissons à basse température, qui font fondre et ramollir les fibres des aliments sans perte de liquide.
D’autre part, un pourcentage de vide élevé est nécessaire pour garantir la sécurité alimentaire, car il empêche la prolifération de bactéries et d’autres micro-organismes potentiellement nocifs. C’est la raison pour laquelle il est possible de cuire des aliments tels que la viande à des températures nettement plus basses qu’avec les techniques traditionnelles.
Cela implique que la machine sous vide utilisée soit un modèle professionnel et hautement performant avec des degrés de vide proches de 100 %. En ce sens, les fabricants spécialisés produisent des machines à cuve ou à cloche, qui offrent des garanties de vide compatibles avec les exigences du monde de la restauration et de l’HoReCa.
Lors du choix d’une machine sous vide, cette garantie est cruciale. Pour les appareils professionnels, elle est généralement confirmée par la portée, c’est-à-dire l’aptitude à générer une pression d’au moins 700 millibars dans la chambre.
Mais si la machine sous vide est importante, le thermoplongeur l’est encore plus.
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Obtenir des textures parfaites et des arômes intenses avec des thermoplongeurs de haute qualité
Une fois emballés sous vide, les aliments doivent être cuits à basse température, souvent pendant une longue durée. L’efficacité du thermoplongeur utilisé est un facteur déterminant.
Les modèles professionnels ont un Delta très bas, c’est-à-dire une fluctuation de température ne dépassant pas 0,2 °C. De plus, ils sont conçus pour produire une cuisson parfaitement homogène.
Cela est possible car le thermoplongeur professionnel contient un moteur puissant avec un ventilateur qui maintient l’eau de cuisson en circulation constante. Chaque point du récipient utilisé, qu’il s’agisse d’une casserole ou d’une cuve, aura donc exactement la même température.
C’est pourquoi le Delta indiqué par le fabricant, qui doit être le plus bas possible, et la puissance de l’appareil, qui peut aller jusqu’à 2000 watts pour les meilleurs modèles, sont déterminants dans le choix du thermoplongeur.
Il est évident qu’une plus grande puissance correspond également à une plus grande capacité, c’est-à-dire au nombre de litres pouvant être chauffés. Pour ceux qui préparent de petites quantités d’aliments, 1200 watts sont presque toujours suffisants.
En outre, si les machines sous vide présentent une distinction importante entre le segment domestique et le segment professionnel – les modèles professionnels étant généralement inaccessibles au public domestique – pour les thermoplongeurs, le discours change.
Les principales entreprises spécialisées dans la production de thermoplongeurs professionnels, comme l’italienne Sirman, proposent des modèles d’entrée de gamme qui peuvent être utilisés par les particuliers.
Ainsi, même un cuisinier amateur peut utiliser des équipements de qualité supérieure pour ses préparations.
