© Christophe Fouquin
Figues, noix de pécan et coco
Pour 4 personnes
Ingrédients
_Crumble aux noix de pécan
15 g de beurre
15 g de farine
12 g de cassonade
7 g de poudre d’amande
10 g de noix de pécan
0,5 g de fleur de sel
_Crème mascarpone
100 g de crème liquide
75 g de mascarpone
20 g de sucre glace
_Figues marinées
3 figues fraîches
Sucre glace
Jus de citron
_Crème chocolat & coco
65 g de chocolat blanc
112 g de lait de coco
1/2 feuille de gélatine
3 g de noix de coco grillée en poudre
_Sauce à la figue
100 g de figues
1 càc de kirsch
1 càc de jus de citron
30-40 g de sirop à 30 %
_Sorbet figue
200 g de purée de figue
90 g d’eau
15 g de glucose
40 g de sucre
2 g de stabilisateur
5 g de jus de citron
Préparation
1h10
Crumble aux noix de pécan
Mélanger tous les ingrédients. Cuire au four à 180 °C pendant 8 à 10 minutes.
Crème mascarpone
Fouetter ensemble tous les ingrédients jusqu’à obtenir une crème ferme et homogène.
Figues marinées
Couper les figues en dés. Les mariner avec le sucre glace et un filet de jus de citron.
Crème chocolat & coco
Chauffer le lait de coco. Ajouter la gélatine ramollie à l’eau puis essorée. Verser sur le chocolat blanc fondu et bien émulsionner. Incorporer la poudre de coco grillée en fin de préparation.
Sauce à la figue
Mixer tous les ingrédients ensemble jusqu’à obtenir une sauce lisse.
Sorbet figue
Dans une casserole, chauffer l’eau, le glucose, le sucre et le stabilisateur. Porter à ébullition. Laisser refroidir, puis mélanger avec la purée de figue et le jus de citron. Surgeler, puis turbiner (ou pacosser) pour obtenir un sorbet.
Montage
Couper les figues fraîches en tranches et les disposer dans un cercle à pâtisserie. Déposer le crumble au fond. Pocher la crème chocolat blanc & coco. Ajouter les figues marinées. Pocher la crème mascarpone à l’aide d’une douille Saint-Honoré. Terminer par une quenelle de sorbet figue. Servir avec la sauce à la figue.
© Christophe Fouquin
