A deux pas de la sortie Chalon sud, dans le village de Saint-Rémy, les travaux de voirie vont bon train. qu’importe ! Suivez les panneaux et n’hésitez pas à vous engager sur un terrain en apparence chaotique parce que c’est là, au bout du chemin, que vous irez cueillir l’Amaryllis ou plutôt que l’Amaryllis vous cueillera. Historique, bucolique et artistique, le décor est enchanteur et par conséquent idéal pour vivre l’aventure sensorielle que vous propose Cédric Burtin. Sa carte hétéroclite qui change toutes les 6 semaines, propose des associations et surtout des réinterprétations surprenantes. Étoilé en 2008, ce chef trentenaire qui vit pour la cuisine depuis qu’il est petit, s’inspire comme il respire, crée comme il vit, à grande vitesse et avec passion.
› La cuisine, passionnément innée
La cuisine n’est pas arrivée dans la vie de Cédric Burtin par l’intermédiaire d’un héritage familial, ni d’une orientation hasardeuse. Non, elle est venue d’une envie, d’une attirance innée de 13 ans. Pas facile d’imposer ses passions à un âge où l’entourage ne nous prend guère au sérieux, sauf pour Cédric dont les parents furent des guides admirables. Prenant les désirs de leur fils au sérieux, il n’y eut pas de « tu verras plus tard » ou de « tes goûts vont changer » mais un test. Afin de vérifier l’éventuelle passion du jeune garçon, ils lui conseillent alors de se mettre à l’épreuve le temps d’un week-end. Tout près de chez lui, à Charolles, c’est le chef Daniel Doucet qui accepte de lui montrer le métier.
› Quand les étoiles mènent à l’étoile
Il n’aura pas fallu plus de 48h pour que la passion se confi rme et prenne la forme d’un préapprentissage culinaire à l’Hôtel de la Poste. Le courant est passé entre Daniel Doucet et le jeune collégien qui passe alors tous ses week-ends derrière les fourneaux à regarder, apprendre et reproduire les premiers gestes. Une initiation commencée en 4ème qui se poursuivra en classe de 3ème. Pas étonnant donc qu’au moment de l’apprentissage de Cédric, Daniel Doucet devienne son maître de stage. Un parcours qui se poursuivra sous les étoiles de Paul Bocuse, de Patrick Henriroux, de Philippe Gauvreau et qui sera profondément marqué par la rencontre avec Pierre Orsi. « j’avais à peine 18 ans. j’ai découvert un homme charismatique, immensément rigoureux mais très humain. il m’a fait confi ance et m’a donné de vraies responsabilités. j’ai eu une sorte de déclic à ce moment-là et connu une véritable évolution suite à cette expérience. »
Tout juste 10 ans après ce weekend initiatique qui orienta sa vie, Cédric Burtin ouvre en 2005 son premier restaurant « L’Amaryllis » à Sennecey-le-Grand. trois ans après seulement, une première étoile vient éclairer des débuts très prometteurs. Une journée bien singulière que ce 6 mars 2008 qui sacre le jeune homme de 26 ans chef étoilé et père pour la deuxième fois. « c’est le directeur du guide michelin lui-même qui m’a appelé pour me féliciter la veille de la parution. j’étais un peu sonné, c’était tellement inattendu ! le lendemain, jour de la sortie du guide, mon fi ls axel est né. je suis ému chaque fois que je repense à cette journée. »
› l’art de réinterpréter
Si la cuisine de toutes les régions de France alimente la sienne, toujours entre terre et mer, Cédric Burtin aime travailler les produits de sa région : le veau, le boeuf de Charolles, le pigeon fermier, l’escargot, la girolle, le pain d’épices… mais à sa façon. Ainsi l’escargot est revisité à travers deux interprétations insolites : poêlé au vinaigre balsamique, sablé de parmesan, mousseline de panais, jeunes pousses de salade et en deuxième service, aux saveurs d’autrefois dans sa fine coque de pain et concassé de tomates. Un exemple parmi d’autres…
De paris gustatifs osés en recherches esthétiques poussées, les créations du chef surprennent autant qu’elles séduisent. Sa méthode : créer graphiquement son plat et dans un deuxième temps chercher la meilleure association des saveurs. Il puise son inspiration dans la nature et l’art. Un tableau, une sculpture peuvent être un élément déclencheur à une esquisse. Le processus créatif se met en marche et l’idée aboutie peut émerger à tout instant, aux fourneaux, au volant ou au réveil.
Chef si vous étiez….
une saveur ‘‘ Une tarte tiède aux prunes. Elle me rappelle mon enfance chez ma grand-mère.’’
un ustensile ‘‘ Des baguettes métalliques pour mettre en scène et fi gnoler mes plats.’’
un plaisir ‘‘ Une belle bouteille de Meursault.’’
un livre ‘‘ « La cuisine de Régis et Jacques Marcon ». C’est le livre qui m’a donné envie d’écrire le mien. ’’
un plat de chef ‘‘ La volaille à la crème de Paul Bocuse. ’’
une devise ‘‘ Aller toujours plus loin.’’
un vœu ‘‘ Arriver au sommet. ’’
L’Amaryllis, restaurant À fleur d’eau
Créé en 2005 à Sennecey-le- Grand, le restaurant de Cédric Burtin s’appellera l’Amaryllis, un clin d’oeil à la cuisine florale du chef et parce que le nom sonne bien.
C’est en 2010, armé de son macaron, que Cédric Burtin décide de délocaliser L’Amaryllis à Saint- Rémy à côté de Chalon-sur-Saône. C’est dans le cadre charmant d’une ancienne minoterie, le moulin de Martorez, que l’Amaryllis s’épanouit aujourd’hui. Deux salles, deux ambiances. L’ancienne salle du moulin a conservé ses pierres et poutres apparentes ainsi que les impérieux rouages de son passé. L’acier des mécanismes imposants tranchent superbement avec la douceur des matières et des couleurs. La deuxième salle dont la véranda donne sur la rivière, offre une atmosphère plus bucolique. Avec Cédric Burtin l’art n’est jamais loin. Eparpillées avec équilibre et soin, les sculptures d’Annie Dumarchay, artiste de la région, apportent une dimension poétique et onirique à l’endroit.
Les Coups de cœur « vins » du Sommelier de l’Amaryllis
Le Minervois « La Ciaude » 2008 des Domaines Anne Gros et Jean-Paul Tollot
‘‘ L’assemblage carignan, syrah et mourvèdre a été vinifi é à la façon d’un pinot noir par des bourguignons. Son côté fruit mûr se révèle tout en finesse, sur du velours. Idéal sur « Le pigeon fermier » et sa fricassée de girolles.’’
Puligny-Montrachet 1er cru « Champs Canet » 2007 de jacques carillon
‘‘ Parce qu’il allie puissance, minéralité et élégance, on le servira sur « Le bar de ligne » ou « Le homard bleu » pour un mélange de saveurs explosif.’’
Chablis 1er cru « Butteaux » 2008 du domaine Raveneau
‘‘ Le fruit est superbe. Le vin commence à s’ouvrir et à s’exprimer si on aime les vins jeunes. On peut le garder plus longtemps pour obtenir des arômes de fruits plus confi ts. Pour l’instant, son côté « agrumes » se marie parfaitement avec « Le Crabe royal de Norvège ».’’
À l’initiative de Tourisme Loiret, la démarche de la Route de la Rose vise à inscrire le département comme destination d’excellence en matière de roses. De l’histoire de leur création…
