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Silure, bouillon carottes-agrumes
Publié le 13 octobre 2021
Arts & Gastronomie Bourgogne #58
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 4 dos de silure

/ Bouillon carotte/agrumes

  • 70 cl de jus de carotte
  • 3 g de pâte de curry vert
  • Le jus d’1 citron vert
  • 100 g de beurre

/ Viennoise olive

  • 150 g de beurre pommade
  • 100 g de chapelure panko
  • 25 g de poudre d’olive

/ Gnocchi olive

  • 300 g de pulpe de pomme
  • de terre Bintje
  • 90 g de farine T55
  • 25 g de noyaux d’olives déshydratés
  • 1 œuf

/ Tartare de carottes

  • 2 carottes
  • 30 g d’achillé millefeuille
  • 1 càs de vinaigre balsamique blanc

Préparation

SILURE, BOUILLON CAROTTE-AGRUMES ET GNOCCHI AUX OLIVES

Gnocchi aux olives
Cuire les pommes de terre en robe des champs. Une fois cuites, les éplucher, et les passer au tamis. Mélanger le reste
des ingrédients et la pulpe de pomme de terre pour obtenir une pâte. Former ensuite les gnocchi. Cuire les gnocchi 1 minute dans une casserole d’eau bouillante salée.

Tartare de carottes
Cuire les carottes à l’anglaise. Après cuisson, les tailler en fi ne brunoise et les assaisonner avec l’achillée millefeuille hachée et le vinaigre balsamique blanc.

Viennoise olive 
Réunir tous les ingrédients dans la cuve d’un batteur et mélanger avec une feuille pendant 2 minutes. Une fois le mélange bien homogène, étaler sur une plaque sur 1 à 2 mm d’épaisseur. Placer 2 heures au congélateur. Au moment, tailler des carrés de la taille des dos de poissons.

Bouillon de carotte
Faire bouillir l’ensemble des ingrédients dans une casserole, mixer au moment pour obtenir une mousse avec le bouillon.

Silure
Placer un carré de viennoise sur chaque dos de poisson et cuire les dos 8 minutes à 180 °C avec de l’huile d’olive.

Dressage 
Disposer un dos de poisson au centre d’une assiette un peu creuse. Verser le bouillon autour du poisson. Positionner 3 à 5 gnocchi autour et finir avec quelques cuillérées de tartare de carottes.

Silure
© Christophe Fouquin

L'astuce du chef

Décorez avec les feuilles d’achillée et la rhubarbe fraîche émincée

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