Prémice d’une bouillabaisse

Préparation

Rouille

Cuire la pomme de terre dans le fumet de poisson avec le safran et le piment de Cayenne. Écraser l’ail et la pomme de terre dans un mortier. Ajouter le concentré de tomate, puis monter la préparation à l’huile d’olive, en incorporant progressivement les jaunes d’œufs. Assaisonner de sel et de poivre, puis réserver au frais.

Soupe de poisson

Laver, éplucher et tailler les légumes en gros morceaux. Faire revenir les carcasses de poissons et le crabe bleu dans de l’huile d’olive, dans un grand sautoir, pendant 5 minutes. Déglacer au vin blanc, puis mouiller à hauteur avec de l’eau. Ajouter les légumes, les tomates et le concentré de tomate. Laisser mijoter 2 heures à feu doux, puis filtrer.

Émulsion de soupe

Mélanger 25 cl de soupe de poisson avec 25 cl de crème végétale. Assaisonner selon les goûts. Verser dans un siphon et charger avec une cartouche de gaz.

Cuisson des poissons

Couper les morceaux de poissons crus en cubes de 4 cm x 4 cm. Les déposer dans une casserole et les recouvrir délicatement de soupe de poisson chaude. Cuire à feu doux pendant 3 minutes, pour obtenir une cuisson nacrée.

Dressage

Déposer quelques points de rouille dans une assiette creuse. Ajouter des croûtons aillés, taillés en cubes de 1 cm x 1 cm. Parsemer de poudre d’algues pour accentuer les saveurs marines. Disposer délicatement les morceaux de poisson cuit dans l’assiette. Ajouter quelques œufs de poisson fumés et de la salicorne sauvage pour un contraste de texture. Verser la soupe chaude au dernier moment, pour en révéler tous les arômes. Terminer avec une touche d’émulsion de soupe pour apporter légèreté et gourmandise.