Pavé de flétan poché au lait

Préparation

Préparation du risotto

Cuire le riz et l’orge dans de l’eau frémissante et réserver. Tailler la carotte en petits bâtonnets et la cuire 6 à 8 minutes dans une eau frémissante.

Flétan

Mettre le lait à chauffer à ébullition. Hors du feu, pocher le flétan 5 à 8 minutes, en fonction de l’épaisseur du pavé. Débarrasser sur un papier absorbant.

Finition du risotto

Faire revenir les bâtonnets de carotte dans un filet d’huile d’olive, ajouter le riz, l’orge, la crème, le parmesan, le sel, le poivre. Faire réchauffer jusqu’à obtenir un risotto crémeux.

Crème de petits pois

Cuire les petits pois dans une eau bouillante et rafraichir dans une eau glacée. Égoutter, ajouter la crème puis mixer le tout et assaisonner.

Dressage

Dresser le risotto avec un emporte-pièce. Poser le flétan sur le risotto, napper légèrement avec la crème de petits pois et terminer avec une chips de pain d’épices grillée.