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Médaillon de veau en croûte d’herbes

Ingrédients
Pour 6 personnes

  • 1 filet mignon de veau d’environ 800 g
  • 3 biscottes
  • 50 g de pignons de pain
  • 2 gousses d’ail
  • 2 càs d’herbes mélangées et ciselées
  • 105 g de beurre
  • 3 tomates
  • 1 citron
  • 1 échalote
  • 1 petit bouquet de basilic
  • 15 cl d’huile d’olive
  • 1,2 kg de pomme de terre
  • 15 cl de crème liquide
  • Mélange d’épices Cajun
  • Fleur de sel
  • Sel fin / Poivre

Préparation

Préparation du médaillon de veau en croûte d’herbes

MÉDAILLON DE VEAU EN CROÛTE D’HERBES, SAUCE VIERGE ET ÉCRASÉ DE POMME DE TERRE

Croûte d’herbes
Réduire les biscottes en poudre à l’aide d’un robot, concasser les pignons de pain au couteau et piler. Dégermer et hacher les gousses d’ail. Mélanger le tout avec le mélange d’herbes ciselées, 25 grammes de beurre et assaisonner avec la fleur de sel. Jusqu’à obtenir une texture proche d’un crumble. Réserver.

Filet mignon
Parer le fi let mignon puis le détailler en médaillons de poids identiques. Les saisir à la poêle avec 5 cl d’huile d’olive pour simplement les colorer. Réserver. Déposer les médaillons sur une plaque de cuisson, les recouvrir de la préparation précédemment laissée reposée.

Sauce vierge
Peler, épépiner les tomates puis les couper en petits dés. Ciseler l’échalote et le basilic, mélanger le tout avec le jus de citron, 10 cl d’huile d’olive et assaisonner. Réserver dans une petite casserole.

Ecrasé de pomme de terre
Faire cuire les pommes de terre en robe jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres, les éplucher puis les écraser grossièrement à la fourchette. Ajouter 80 grammes de beurre en morceaux puis la crème. Assaisonner avec le mélange d’épices cajun, du sel et du poivre. Réserver.

Cuisson
Enfourner les médaillons à 180°C pendant une petite quinzaine de minutes, obtenir une température à cœur de 56°C pour une cuisson rosé. En fi n de cuisson faire réchauffer votre écrasé de pommes de terre avec un peu de crème liquide, faire à peine tiédir la sauce puis dresser les médaillons avec l’écrasé de pomme de terre et la sauce vierge à côté.