Ingrédients
- 2 homards de 450g
/ Jus de carcasse
- Têtes de homards
- 50 g d’oignons
- 1 carotte
- 50 g de fenouil
- 50 g de cèleri branche
- 2 gousses d’ail
- Cognac
- Vin blanc
- 2 g de lécithine de soja
/ Betteraves confites
- 2 betteraves rouges
- 3 betteraves jaunes
- Huile de poivre de timut
/ Autres
- Zestes et purée de citron confi t
- Fleurs de bourache
- Feuilles d’oxalis
- Pousses de borrage
- Copeaux de betterave de couleur
Préparation
Préparation du homard cuit dans sa carapace, betteraves confites
HOMARD CUIT DANS SA CARAPACE, BETTERAVES CONFITES AU POIVRE DE TIMUT JUS DE CARCASSE ÉMULSIONNÉ
Homard
Séparer les têtes du corps des homards et les réserver pour le jus. Cuire les corps au four à vapeur à 85 °C pendant 5 minutes. Refroidir dans la glace pour stopper la cuisson.
Jus de carcasse
Dans un sautoir, colorer les têtes des homards, ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac et déglacer au vin blanc.
Mouiller à hauteur et laisser cuire. Passer au chinois étamine et réduire le jus pour concentrer le goût. Ajouter la lécithine de
soja pour l’émulation.
Betteraves confites
Éplucher et laver les betteraves. Réaliser des bandes à la machine à éplucher. Assaisonner au poivre de timut et rouler des cylindres de 3 cm. Cuire au four à 95 °C pendant 40 minutes.
Finition et dressage
Colorer les betteraves de chaque coté. Réchauffer les homards en vapeur douce et les lustrer au beurre de homard avant
de dresser. Disposer harmonieusement les éléments sur une assiette et terminer avec l’émulsion de jus de homard.