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Fraicheur de fruits rouges au sureau

Pour 6 personnes

Ingrédients

Fruits rouges

  • 80 g de fraises
  • 80 g de framboise
  • 80 g de cerises
  • 80 g de myrtilles

/ Crémeux vanille

  • 500 g de lait · 70 g de sucre
  • 70 g de jaunes d’œufs
  • 1 gousse de vanille
  • 500 g de crème montée

Sirop de sureau

  • 500 g d’eau · 400 g de sucre
  • 200 g de fleurs de sureau

Biscuit steusel

  • 100 g de cassonade
  • 100 g de farine
  • 100 g de poudre d’amandes
  • 100 g de beurre

Préparation

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Crémeux vanille
Réaliser une crème anglaise. Ajouter la gélatine et la crème montée une fois l’anglaise froide.

Sirop de sureau
Monter à ébullition l’eau et le sucre. Plonger les fleurs de sureau et laisser infuser jusqu’à refroidissent

Biscuit streusel
Mélanger tous les éléments, abaisser entre deux feuilles de papier sulfurisé et cuire entre deux plaques a 170 °C pendant 10 minutes.

Finition et dressage
Couper et assaisonner les fruits avec le sirop de sureau, dresser dans l’assiette les fruits, le crémeux et finir avec le biscuit.

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L'astuce du chef

Accord mets vin Champagne Valentin Leflaive Grand Cru MA 16 60 Rose

Ce bel assemblage de vignes provenant du Mesnil sur Oger et d’Ambonnay nous confère des arômes subtil de framboises et fraises des bois, une pointe d’agrumes et cette très belle minéralité des sols crayeux et calcaires de ces 2 très beaux villages. De fines bulles élégantes révèlent une pointe d’agrumes et de fleurs qui accompagneront à merveille le crémeux vanille et ce goût floral du sureau.

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