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Publié le 07 octobre 2021
Pour 4 personnes

Ingrédients

Biscuit amande

  • 90 g de blanc d’oeuf
  • 18 g de sucre
  • 72 g de tant pour tant Franck Pourrier

Confit de framboise

  • 110 g de framboises entières
  • 23 g de sucre
  • 2,5 g de gélatine
  • 14 g d’eau

Crémeux Dulcey

  • 36 g de crème
  • 36 g de lait
  • 15 g de jaune d’œuf
  • 7 g de sucre
  • 45 g de Dulcey
  • 1 g de gélatine
  • 6 g d’eau

Mousse de cassis

  • 38 g de pulpe de cassis
  • 8 g de pulpe de groseille
  • 1 g de fécule
  • 2,5 g de gélatine
  • 13 g d’eau
  • 68 g de crème montée
  • 18 g de sucre
  • 9 g de blanc

Préparation

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Préparation du Dulcey

Pour le biscuit amande

Monter les blancs avec le sucre et mélanger le tant pour tant aux blancs montés. Dresser 2 cercles de 14 centimètres de diamètre et cuire à 180°C environ 15 minutes.

Pour le confit de framboise 

Amener à ébullition les framboises et le sucre puis ajouter la gélatine au confit. Refroidir rapidement avant de le couler sur le biscuit dans les cercles de 14 centimètres de diamètre.

Pour le crémeux Dulcey

Cuire à 85°C la crème, le lait, le jaune d’œuf, le sucre et la gélatine. Verser 1/3 du mélange sur le chocolat Dulcey et commencer à émulsionner. Verser le reste du mélange en continuant l’émulsion. Couler entre 40 et 45°C sur le confi t de framboise froid puis ajouter par dessus un second biscuit. Placer le tout au congélateur pour décercler facilement.
Pour la mousse au cassis
Chauffer les pulpes à 40°C, ajouter la fécule, amener à ébullition puis ajouter la gélatine. Chauffer à 60°C les blancs et le sucre et monter le tout comme une meringue. Mélanger les pulpes à la meringue quand les deux sont à une température de 30°C. Pour finir, ajouter la crème montée.

Pour le montage

Dans un cercle de 16 centimètres de diamètre placer l’appareil framboise/Dulcey puis couler la mousse cassis autour de celui-ci et lisser le dessus. Refroidir au congélateur pour décercler et glacer à votre convenance.

Dulcey
© Arnaud Dauphin

L'astuce du chef

Il faut toujours hydrater la gélatine dans l’eau froide au moins 30 minutes avant de l’utiliser. Petit plus : chez nous on utilise de la gélatine de poisson.

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