Crudo de bar, légumes printaniers croquants

Bar mariné

Lever les filets de bar puis les tailler en tranches pas trop fines. Mélanger le jus de citron, l’ail et l’oignon rouge finement ciselés, le piment d’Espelette, le sel et un filet d’huile d’olive. Faire mariner les tranches de bar dans la marinade quelques minutes au frais.

Rhubarbe

Éplucher la rhubarbe puis la pocher rapidement dans le bouillon de légume chaud. La retirer rapidement, conserver le jus de cuisson puis la laisser refroidir à température ambiante. Tailler la moitié en petits dés et réserver pour le dressage. Réserver le bouillon de cuisson.

Jus de cosses

écosser les petits pois. Rincer les cosses de petits pois puis les faire revenir rapidement avec un filet d’huile d’olive. Ajouter de l’eau à hauteur et laisser cuire à feu doux 15 à 20 minutes. Mixer puis filtrer finement pour obtenir un jus lisse. Refroidir le tout.

Légumes

Blanchir brièvement les fèves, les petits pois précédemment écossés et les pointes d’asperges dans le jus de cosses. Refroidir.

Nage émulsionnée

Réduire le jus de cuisson de la rhubarbe. Ajouter un trait de jus de citron et un filet d’huile d’olive, puis émulsionner afin d’obtenir une nage légère. Réserver au frais.

Dressage

Disposer les légumes dans le fond d’une assiette avec quelques dés de rhubarbe. Ajouter les tranches de bar marinées. Verser la nage émulsionnée, bien fraîche, presque glacée. Terminer avec quelques grains de citron caviar, des pousses de petits pois, des herbes aromatiques et un filet d’huile d’olive.