Recettes de chefs 3 étoiles Michelin | Arts & Gastronomie https://www.arts-et-gastronomie.com/classement/trois-etoiles/ Recettes et reportages au cœur de la gastronomie et de l'art de vivre Mon, 25 Nov 2024 14:05:32 +0000 fr-FR hourly 1 https://www.arts-et-gastronomie.com/wp-content/themes/arts-et-gastronomie-2026/dist/images/icon.png Recettes de chefs 3 étoiles Michelin | Arts & Gastronomie https://www.arts-et-gastronomie.com/classement/trois-etoiles/ 32 32 Coing poché & caramélisé https://www.arts-et-gastronomie.com/recette/coing-poche-caramelise/ Fri, 17 Dec 2021 13:45:06 +0000 https://www.arts-et-gastronomie.com/?post_type=recette&p=62699 Préparation Mélanger les ingrédients et sabler, étaler à 2 mm. Tailler des cercles de 9,5 cm de diamètre et 5,5 cm à l’intérieur afin d’obtenir des anneaux. Cuire entre deux silpans à 170 °C pendant 14 mn. Bavaroise vanille Mélanger le gingembre, la vanille avec les 110 g de crème et porter à ébullition. Laisser […]

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]]> Biche « chasse française » https://www.arts-et-gastronomie.com/recette/biche-chasse-francaise/ Fri, 17 Dec 2021 13:36:40 +0000 https://www.arts-et-gastronomie.com/?post_type=recette&p=62694 BICHE « CHASSE FRANÇAISE », FILET CUIT AU FEU DE BOIS SAUPOUDRÉ D’ANIS DE FLAVIGNY. BETTERAVE, NAVET, POTIMARRON & CHÂTAIGNE, CONDIMENT AU COING Biche « chasse française » Rôtir les filets, terminer la cuisson au feu de bois et les garder rosés. Au moment de l’envoi, glacer les fi lets avec le laquage au poivre de cassis et saupoudrer […]

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]]> Bar de ligne cuit https://www.arts-et-gastronomie.com/recette/bar-de-ligne-cuit/ Fri, 17 Dec 2021 13:25:40 +0000 https://www.arts-et-gastronomie.com/?post_type=recette&p=62692 BAR DE LIGNE CUIT LENTEMENT, TOPINAMBOUR CONFIT AU FOIN,  SABAYON A L’OURSIN  Bar de ligne cuit Assaisonner et les cuire dans un four à 65 °C en mixte et 42 °C à cœur. Ecailles croustillantes Dégorger les écailles de bar et bien les sécher. Frire dans du beurre clarifié avec quelques Gousses d’ail. Égoutter et […]

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]]> Fines lamelles de faux-filet de bœuf, lentilles acidulées, eau de chou rouge https://www.arts-et-gastronomie.com/recette/fines-lamelles-de-faux-filet-de-boeuf-de-charolles-aop/ Fri, 17 Dec 2021 13:11:19 +0000 https://www.arts-et-gastronomie.com/?post_type=recette&p=62685 FINES LAMELLES DE FAUX-FILET DE BOEUF DE CHAROLLES AOP, LENTILLES ACIDULÉES, EAU DE CHOU ROUGE FAUX-FILET Assaisonner et colorer le faux-fi let dans un sautoir avec le beurre clarifié puis le cuire entre saignant et à point. Le laisser reposer une quinzaine de minutes. Dans un sautoir. Caraméliser le miel et déglacer avec la sauce […]

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]]> Saint-Jacques & ormeaux, carmines farcies, chou-fleur et jambon du Morvan https://www.arts-et-gastronomie.com/recette/saint-jacques-ormeaux/ Fri, 17 Dec 2021 12:55:51 +0000 https://www.arts-et-gastronomie.com/?post_type=recette&p=62682 SAINT-JACQUES & ORMEAUX CARMINES FARCIES, CHOU-FLEUR & JAMBON DU MORVAN, BOUILLON DE BARDE AU POIVRE TIMUT Préparation Assaisonner les Saint-Jacques et les colorer des deux côtés sur une plancha avec le beurre clarifié. Pocher et tailler l’ormeau en lamelles. Bouillon de barde au poivre timut Colorer les bardes avec l’huile dans une casserole. Ajouter les […]

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]]> Escargots gros gris et poulpe confit https://www.arts-et-gastronomie.com/recette/escargots-gros-gris-et-poulpe-confit/ Fri, 17 Dec 2021 12:42:03 +0000 https://www.arts-et-gastronomie.com/?post_type=recette&p=62673 ESCARGOTS GROS GRIS ET POULPE CONFIT PÉTALES D’OIGNONS FARCIS D’UNE POTAGÈRE D’HERBES, SOUPE DE ROCHE, MAYONNAISE CHAUDE AUX PARFUMS DE SAFRAN Escargots Cuire les escargots au court bouillon. Réchauffer les escargots dans un sautoir avec le beurre d’escargots Pétales d’oignons Eplucher et récupérer 64 pétales d’oignons et les cuire à l’anglaise. Les égoutter et les […]

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]]> Le jardin marin premier service : sur galet https://www.arts-et-gastronomie.com/recette/la-jardin-marin-premier-service-sur-galet/ Tue, 15 Sep 2020 13:53:01 +0000 https://www.arts-et-gastronomie.com/?post_type=recette&p=51653 CONSOMMÉ DE CREVETTES Faire torréfier les crevettes grises au four à 180 °C pendant 1 h, tourner toutes les 15 min pour qu’elles soient bien dorées. Sortir du four et les mettre dans une casserole, mouiller avec le fumet de poisson. Faire bouillir pendant 30 min, puis à feu doux pendant 3 h. Passer la […]

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]]> Huîtres en nage glacée, huîtres concassées https://www.arts-et-gastronomie.com/recette/huitres-en-nage-glacee-huitres-concassees/ Wed, 29 Jul 2020 14:30:10 +0000 https://www.arts-et-gastronomie.com/?post_type=recette&p=50822 Huîtres en nage glacée Préparation Ouvrir les huîtres en réservant l’eau qu’elles contiennent dans un bol. Les sortir de leurs coquilles avec la pointe d’un couteau et les conserver sans les abîmer. Les nettoyer une à une sous un filet d’eau pour éliminer le sable puis les disposer sur un papier absorbant et les réserver […]

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]]> Le homard, gelée au caviar, sauce homardine https://www.arts-et-gastronomie.com/recette/le-homard-gelee-au-caviar-sauce-homardine/ Mon, 27 Jul 2020 13:22:02 +0000 https://www.arts-et-gastronomie.com/?post_type=recette&p=50599 Consommé de homard Faire suer à l’huile d’olive la garniture aromatique dans un sautoir. Faire ensuite suer les carcasses de homard coupées en petits morceaux. Réunir les deux préparations, ajouter la tomate fraîche et la tomate concentrée, ainsi que tous les aromates. Recouvrir d’eau à hauteur et laisser cuire 45 minutes à petits bouillons en […]

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]]> Les coquillages en marinière, copeaux de beurre demi-sel https://www.arts-et-gastronomie.com/recette/les-coquillages-en-mariniere-copeaux-de-beurre-demi-sel/ Mon, 27 Jul 2020 13:08:42 +0000 https://www.arts-et-gastronomie.com/?post_type=recette&p=50594 Cuisson des vernis Mettre dans une sauteuse le beurre, ajouter les vernis, les praires et les faire revenir quelques instants. Ajouter ensuite le vin blanc et cuire à couvert jusqu’à l’ouverture des vernis. Réserver le jus de cuisson, décortiquer les vernis, récupérer seulement la partie rouge et tailler le tout en petits dés. Réserver. Cuisson […]

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]]> La betterave en fines lamelles parfumées à la muscade, vieux comté préparé en fins copeaux https://www.arts-et-gastronomie.com/recette/la-betterave-en-fines-lamelles-parfumees-a-la-muscade-vieux-comte-prepare-en-fins-copeaux/ Mon, 27 Jul 2020 13:02:12 +0000 https://www.arts-et-gastronomie.com/?post_type=recette&p=50593 Betterave Eplucher la betterave cuite et la couper en fines lamelles à l’aide d’une mandoline, puis prendre les lamelles une à une et les détailler avec un emporte-pièce rond de 6 cm de diamètre. Prendre un plat, en frotter l’intérieur avec la gousse d’ail, puis badigeonner le fond à l’aide d’un pinceau avec de l’huile […]

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]]> L’asperge blanche, escabèche, poutargue et citron jaune https://www.arts-et-gastronomie.com/recette/lasperge-blanche-escabeche-poutargue-et-citron-jaune/ Mon, 27 Jul 2020 12:58:02 +0000 https://www.arts-et-gastronomie.com/?post_type=recette&p=50591 Asperges blanches Éplucher les asperges blanches, les cuire dans de l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient légèrement croquantes. Les tailler en tronçon de 1 cm. Eau d’asperge Faire revenir les parures d’asperges, ajouter l’oignon émincé et déglacer au vinaigre de riz. Mouiller à l’eau et cuire 1 heure. Sauce escabèche Mixer l’eau d’asperge avec […]

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]]> L’asperge verte aux algues, sauce bordelaise https://www.arts-et-gastronomie.com/recette/lasperge-verte-aux-algues-sauce-bordelaise/ Mon, 27 Jul 2020 12:39:48 +0000 https://www.arts-et-gastronomie.com/?post_type=recette&p=50589 Asperges vertes Tourner les asperges vertes, les cuire dans de l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient légèrement croquantes. Les refroidir. Beurre d’algues Tempérer le beurre doux coupé en morceaux, dé-saler les algues et les hacher. Mélanger au beurre pommade. Sauce bordelaise Faire revenir les abatis de volaille, ajouter l’échalote, les carottes, l’ail, le thym. […]

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]]> L’asperge, jus de paëlla, riz croustillant https://www.arts-et-gastronomie.com/recette/lasperge-jus-de-paella-riz-croustillant/ Mon, 27 Jul 2020 12:31:21 +0000 https://www.arts-et-gastronomie.com/?post_type=recette&p=50587 Asperges Eplucher les asperges blanches, les cuire dans de l’eau bouillante salée jusqu’à ce que les asperges soient légèrement croquantes. Les tailler en tronçon de 2 cm. Sauce paëlla Râper les deux tomates, les faire revenir à l’huile d’olive en les desséchant, ajouter le pimentons, le beurre d’ail le bouillon de volaille et le jus. […]

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]]> La courgette poêlée aux amandes, poudre de curry, menthe poivrée et chorizo https://www.arts-et-gastronomie.com/recette/la-courgette-poelee-aux-amandes-poudre-de-curry-menthe-poivree-et-chorizo/ Mon, 27 Jul 2020 12:22:56 +0000 https://www.arts-et-gastronomie.com/?post_type=recette&p=50584 LA COURGETTE POÊLÉE AUX AMANDES, POUDRE DE CURRY, MENTHE POIVRÉE ET CHORIZO Courgettes Tailler les courgettes en dés, ensuite les déposer dans un torchon, les assaisonner de curry et de sel et mélanger le tout dans le torchon. Garniture Ciseler les feuilles de menthe et les réserver dans une feuille de papier humide. Tailler le […]

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]]> La courgette violon en salade, mimosa d’œuf, crème d’anchois et olives riviera https://www.arts-et-gastronomie.com/recette/la-courgette-violon-en-salade-mimosa-doeuf-creme-danchois-et-olives-riviera/ Mon, 27 Jul 2020 12:13:20 +0000 https://www.arts-et-gastronomie.com/?post_type=recette&p=50582 LE COURGETTE VIOLON EN SALADE,MIMOSA D’OEUF, CREME D’ANCHOIS ET OLIVES RIVIERA Courgettes violon Couper dans le sens de la longueur des tranches de courgette de 1 cm d’épaisseur. Cuire les tranches dans de l’eau bouillante salée légèrement croquantes. Les rafraîchir dans de l’eau avec de la glace, puis égoutter dans un  linge. Ensuite, mettre les […]

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]]> Le crabe parfumé au curry, avocat et caviar de France https://www.arts-et-gastronomie.com/recette/le-crabe-parfume-au-curry-avocat-et-caviar-de-france/ Mon, 27 Jul 2020 12:04:34 +0000 https://www.arts-et-gastronomie.com/?post_type=recette&p=50579 LE CRABE PARFUME AU CURRY, AVOCAT ET CAVIAR DE FRANCE Tarte Dans un récipient, mettre la farine, ajouter le sel et la graisse d’oie. Mélanger le tout puis verser dessus l’eau chaude. Pétrir pour obtenir une pâte homogène. Laisser reposer une heure au réfrigérateur. Etaler la pâte, foncer les tartes dans des moules de 7,5 […]

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]]> La tomate en salade, huile d’olive parfumée à la vanille et zestes de citron vert https://www.arts-et-gastronomie.com/recette/la-tomate-en-salade-huile-dolive-parfumee-a-la-vanille-et-zestes-de-citron-vert/ Mon, 27 Jul 2020 11:58:27 +0000 https://www.arts-et-gastronomie.com/?post_type=recette&p=50577 LA TOMATE EN SALADE, HUILE D’OLIVE PARFUMÉE A LA VANILLE ET ZESTES DE CITRON VERT Tomates Monder les tomates dans de l’eau bouillante pendant 10 secondes, puis les rafraîchir dans de l’eau glacée, les égoutter, retirer la peau puis les couper en grosses tranches épaisses. Vanille Couper les gousses de vanille en deux dans le […]

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]]> La tomate en fine gelée, mozzarella au parfum de basilic https://www.arts-et-gastronomie.com/recette/la-tomate-en-fine-gelee-mozzarella-au-parfum-de-basilic/ Mon, 27 Jul 2020 11:08:04 +0000 https://www.arts-et-gastronomie.com/?post_type=recette&p=50572 LA TOMATE EN FINE GELÉE, MOZZARELLA AU PARFUM DE BASILIC Gelée de tomate Couper les tomates en quatre et les passer à la centrifugeuse. Récupérer l’eau de végétation puis laisser le tout se clarifier. Passer le tout dans un linge et séparer l’eau de la pulpe. Tiédir l’eau de tomate, ajouter dedans les feuilles de […]

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]]> Héliantis Saint-Jacques https://www.arts-et-gastronomie.com/recette/heliantis-saint-jacques/ Wed, 15 Jul 2020 09:58:23 +0000 https://www.arts-et-gastronomie.com/?post_type=recette&p=50019 PRÉPARATION DE L’HÉLIANTIS SAINT-JACQUES Épluchez et taillez 4 héliantis en petits morceaux. Ouvrez les Saint-Jacques et réservez les noix et le corail. Faites suer dans une casserole avec une belle noisette de beurre, l’oignon et les 4 héliantis émincés. Faites chauffer jusqu’à l’obtention d’une légère coloration des héliantis, puis mouillez avec du bouillon de volaille, […]

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